Fiche technique de fabrication N°7421
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Prix de revient TTC par unité :
5,149 €
Prix de revient TTC Total :
205,953 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
288,660 kj /
68,975 Kcal
Protides :
19,405 kcal / Lipides :
49,320 Kcal/ Lipides :
0,250 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un cylindre de crêpe de sarrasin tartinée d'un beurre d'algues, garnie de saumon fumé et d'une mousse de saumon à la crème.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Galettes de sarrasin | ||||
| Eau | L | 1,000 | 0,279 | 0,279 |
| Farine de sarrasin | kg | 0,500 | 3,499 | 1,750 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 4,937 | 0,247 |
| Saumon fumé | ||||
| Saumon à fumer | kg | 1,000 | 30,542 | 30,542 |
| Mousse de saumon fumé | ||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,500 | 4,093 | 2,047 |
| Saumon à fumer | kg | 1,000 | 30,542 | 30,542 |
| Beurre d'algues | ||||
| Algues nori | Feuille | 2,500 | 9,462 | 23,655 |
| Beurre | kg | 0,400 | 9,107 | 3,643 |
| Finition | ||||
| Algues nori | Feuille | 10,000 | 9,462 | 94,620 |
| Aneth | Botte | 1,250 | 1,188 | 1,485 |
| citron caviar | kg | 0,500 | 34,288 | 17,144 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Réaliser les galettes de sarrasin. Réunir la farine, une pincée de sel fin et l'eau. Ajouter l'huile d'olive. Cuire les crêpes en poêle anti-adhésive. |
00:15:00 |
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| 102 | Réaliser le beurre d'algues. Mixer le beurre et les algues. Réserver. |
00:05:00 |
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| 103 | Réaliser la mousse de saumon fumé. Mixer le saumon, passer au tamis et incoporer la crème. Réserver. |
00:15:00 |
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| 104 | Monter les makis. Sur le tapis à maki, placer la galette de sarrasin, tartiner de beurre d'algues, placer une feuille d'algue, placer les tranches de saumon fumé et tartiner de mousse de saumon. Rouler, réserver au froid. |
00:15:00 |
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| 105 | Dresser les makis. Trancher des cylindres de 3 cm environ, dresser avec l'aneth et quelques grains de citron caviar. |
00:05:00 |