Fiche technique de fabrication N°7420
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Prix de revient TTC par unité :
1,199 €
Prix de revient TTC Total :
47,948 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 027,533 kj /
245,528 Kcal
Protides :
37,850 kcal / Lipides :
37,323 Kcal/ Lipides :
170,355 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Ce sont des légumes: aubergines, courgettes, champignons, brocolis et chou-fleur enrobés d'une pâte à frire et frits à l'huile, servis avec une purée de roquette, persil, pignons de pin, parmesan, ail et huile d'olives.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Légumes | ||||
| Aubergines | kg | 1,500 | 4,431 | 6,647 |
| Brocolis | kg | 1,500 | 4,748 | 7,122 |
| Champignons de paris | kg | 1,500 | 4,167 | 6,251 |
| Choux fleurs | kg | 1,500 | 2,532 | 3,798 |
| Courgettes | kg | 1,500 | 2,427 | 3,641 |
| Pâte à frire | ||||
| Farine | kg | 0,750 | 0,950 | 0,713 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 0,158 | 1,580 |
| ROZANA | bouteille | 1,000 | 0,460 | 0,460 |
| Pesto de roquette | ||||
| Ail | kg | 0,030 | 5,803 | 0,174 |
| Huile d'olives | l | 0,150 | 4,937 | 0,741 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,150 | 14,773 | 2,216 |
| Persil plat | bottes | 1,250 | 1,266 | 1,583 |
| Pignons de pins | kg | 0,150 | 43,542 | 6,531 |
| Roquette | kg | 0,500 | 12,987 | 6,494 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Laver et éplucher les légumes. |
00:05:00 |
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| 102 | Mettre à dégorger les légumes. Emincer ou détailler les légumes, saler et mettre à dégorger. |
00:15:00 |
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| 103 | Réaliser le pesto de roquette. Dégermer l'ail et équeuter le persil. Mixer la roquette, le persil, l'ail, le parmesan, les pignons de pin et l'huile d'olives. |
00:10:00 |
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| 104 | Réaliser la pâte à frire. Clarifier les oeufs. Mélanger la farine, les jaunes et l'eau pétillante. Monter les blancs en neige et incorporer. |
00:10:00 |
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| 105 | Frire les légumes. Egoutter et saler aussitôt. |
00:15:00 |
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| 106 | Dresser. Dresser les légumes frits sur une petite serviette papier et accompagner du pesto dans un contenant adapté. |
00:05:00 |