Fiche technique de fabrication N°7419
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Prix de revient TTC par unité :
2,494 €
Prix de revient TTC Total :
9,976 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
514,922 kj /
123,040 Kcal
Protides :
15,125 kcal / Lipides :
55,085 Kcal/ Lipides :
52,830 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Ce sont de très fines tranches de maigre mises en marinade au sel et sucre mélangé avec de l'aneth et des zestes de citron vert pendant 3 heures environ.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Carpaccio de maigre | ||||
| Aneth | Botte | 0,125 | 1,188 | 0,149 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 1,000 | 0,341 | 0,341 |
| Gros sel | kg | 0,150 | 0,591 | 0,089 |
| maigre | kg | 0,300 | 18,674 | 5,602 |
| Sucre semoule | kg | 0,150 | 0,936 | 0,140 |
| Finition | ||||
| Citron piece | pce | 0,500 | 2,374 | 1,187 |
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,040 | 9,994 | 0,400 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,500 | 0,334 | 0,167 |
| Pousses de betterave | Kg | 0,015 | 3,640 | 0,055 |
| Shiso rouge cress Kopper cress | barquette | 0,500 | 3,693 | 1,847 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Mettre à mariner le maigre. Concasser l'aneh, zester les citrons verts et mélanger avec le sel et le sucre. Mettre en marinade le maigre et réserver au frais pendant 3 heures environ. |
00:15:00 |
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| 102 | Réaliser la sauce vinaigrette. Réunir le jus de citron vert et l'huile de noisettes. |
00:05:00 |
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| 103 | Dessaler le grawlax. Rincer, sécher et réserver au froid dans un linge le grawlax. |
00:05:00 |
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| 104 | Dresser. Passer un pinceau de vinaigrette dans l'assiette, émincer très finemnet le carapccio et dresser. Ajouter quelques germes de betterave rouges et feuilles de shiso rouge. |
00:15:00 |