Tartare de saint-jacques passion vanille BTS MHR

Fiche technique de fabrication N°7417
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 20,388 €
Prix de revient TTC Total : 163,105 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 512,558 kj / 122,475 Kcal
Protides : 7,500 kcal / Lipides : 32,475 Kcal/ Lipides : 82,500 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est une noix de saint-jacque détaillée en petits dés et assaisonnée de jus de fruits de la passion, de zestes de citron vert, de graines de vanille gousse, d'huile de pépin de raisin, de fleur de sel et de poivre de Séchouan.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Tartare de saint-jacques
saint-jacques décoquillées kg 0,320 45,354 14,513
Sauce passion vanille
Citrons verts (pièce) Pièce 1,000 0,341 0,341
Fruits de la passion kg 2,000 12,238 24,476
Huile de pépins de raisins l 0,050 7,364 0,368
Vanille gousses Pièce 1,000 109,129 109,129
Finition
cress barquette 0,500 28,500 14,250
Fleur de sel kg 0,001 15,698 0,016
Poivre de Sechuan Flacon 0,001 11,884 0,012
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
101

Réaliser la vinaigrette.

Zester les citrons, recuillir les graines de vanille, mélanger avec le jus de fruits de la passion et l'huile de pépin de raisin.

00:05:00
102

Détailler les saint-jacques.

Rincer, sécher et détailler les saint-jacques en grosse brunoise.

00:10:00
103

Assaisonner le tartare.

Assaisonner, dresser en verrine et réserver au froid à +3°C.

00:10:00
104

Décorer.

Graines passion, zestes de citron, graines de vanille, fleur de sel, poivre de Séchouan et honny cress.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .