Fiche technique de fabrication N°7412
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Prix de revient TTC par unité :
41,872 €
Prix de revient TTC Total :
334,976 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 567,617 kj /
374,580 Kcal
Protides :
18,310 kcal / Lipides :
192,630 Kcal/ Lipides :
163,640 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est une mousse framboise garnie d'un insert aux fruits rouges et citron vert, en coque de nougatine coco.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Insert fruits rouges | ||||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 1,000 | 0,341 | 0,341 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 4,000 | 45,315 | 181,260 |
| Pulpe de fraises | l | 0,250 | 7,374 | 1,844 |
| Pulpe de framboises | l | 0,125 | 10,497 | 1,312 |
| Sucre semoule | kg | 0,150 | 0,936 | 0,140 |
| Mousse fruits rouges | ||||
| Couverture blanche | kg | 0,040 | 12,198 | 0,488 |
| Crème liquide | l | 0,230 | 3,091 | 0,711 |
| Eau | L | 0,045 | 0,279 | 0,013 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 3,000 | 45,315 | 135,945 |
| Philadelphia | kg | 0,230 | 15,456 | 3,555 |
| Pulpe de fraises | l | 0,150 | 7,374 | 1,106 |
| Sucre semoule | kg | 0,055 | 0,936 | 0,051 |
| Enrobage fraises | ||||
| Agar agar | kg | 0,006 | 3,581 | 0,021 |
| Pulpe de fraises | l | 0,300 | 7,374 | 2,212 |
| Sucre semoule | kg | 0,080 | 0,936 | 0,075 |
| Nougatine coco citron vert | ||||
| Beurre | kg | 0,200 | 9,107 | 1,821 |
| Eau | L | 0,020 | 0,279 | 0,006 |
| Glucose | kg | 0,080 | 4,494 | 0,360 |
| Noix de coco râpée | kg | 0,310 | 6,026 | 1,868 |
| Pectine | kg | 0,006 | 31,145 | 0,187 |
| Sucre semoule | kg | 0,300 | 0,936 | 0,281 |
| Finition | ||||
| Fraises Gariguettes | kg | 0,250 | 5,518 | 1,380 |
| Sweet Love | barquette | 0,500 | 0,000 | 0,000 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser l'insert fruits rouges. Mettre dans l'eau froide les feuilles de gélatine. Chauffer les pulpes avec le sucre, incorporer les feuilles de gélatine et les zestes de citron vert. Couler sur une hauteur de 5mm et bloquer au froid négatif. |
00:10:00 |
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| 302 | Réaliser la mousse aux fruits rouges. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Monter la crème fouettée. Chauffer la pulpe de fraises et le sucre à ébullition, incorporer la gélatine ramollie et essorée. Verser sur le chocolat blanc et incorporer le fromage philadelpia et la crème fouettée. Mouler en cylindres et incorporer les inserts framboise surgelés. Réserver au froid négatif. |
00:15:00 |
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| 303 | Réaliser l'enrobage fraises. Réunir les ingrédients, porter à ébullition et couler sur papier film. |
00:10:00 |
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| 304 | Réaliser la nougatine coco. Mélanger la pectine et le sucre. Chauffer l'eau, le glucose et le beurre. A 45°C, ajouter le sucre et la pectine en pluie, porter à ébullition et ajouter le coco râpé. Etaler entre deux feuilles de silpat et cuire à 180°C pendant 8 minutes. Détailler des rectanches de 12cm x 3cm. |
00:10:00 |
00:10:00 |
| 305 | Montage. Démouler les tubes de mousse fraises congelés. Rouler dans l'enrobage fraises. Détailler les tronçons et entourer de nougatine coco. Réserver au froid. |
00:15:00 |
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| 306 | Dressage. Dresser 3 makis par assiette, quelques points de coulis de fruits rouges, les fraises Guariguettes et le sweet love. |
00:10:00 |