Fiche technique de fabrication N°7408
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Prix de revient TTC par unité :
42,509 €
Prix de revient TTC Total :
340,069 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 481,532 kj /
354,010 Kcal
Protides :
44,130 kcal / Lipides :
82,930 Kcal/ Lipides :
226,950 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un entremet à base de fromage frais, d'un coeur coco citron vert sur un biscuit sablé, recouvert d'un nappage caramel et servi avec un coulis caramel aux cacahuètes.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Dacquoise coco | ||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,070 | 6,026 | 0,422 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 4,279 | 12,837 |
| Sucre glace | kg | 0,060 | 4,378 | 0,263 |
| Sucre semoule | kg | 0,015 | 0,936 | 0,014 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Insert coco citron vert | ||||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 2,000 | 0,341 | 0,682 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 1,000 | 45,315 | 45,315 |
| Noix de coco râpée | kg | 0,030 | 6,026 | 0,181 |
| Sucre semoule | kg | 0,030 | 0,936 | 0,028 |
| Mousse cheesecake | ||||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 2,000 | 0,341 | 0,682 |
| Couverture blanche | kg | 0,040 | 12,198 | 0,488 |
| Crème liquide | l | 0,230 | 3,091 | 0,711 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 3,000 | 45,315 | 135,945 |
| Lait entier | l | 0,055 | 1,255 | 0,069 |
| Philadelphia | kg | 0,230 | 15,456 | 3,555 |
| Sucre semoule | kg | 0,055 | 0,936 | 0,051 |
| Glaçage Caramel | ||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 3,091 | 0,773 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 3,000 | 45,315 | 135,945 |
| Sucre semoule | kg | 0,250 | 0,936 | 0,234 |
| Coulis de caramel | ||||
| Couverture lactée | kg | 0,050 | 15,487 | 0,774 |
| Crème liquide | l | 0,150 | 3,091 | 0,464 |
| Pâte de cacahuètes | kg | 0,020 | 1,869 | 0,037 |
| Sucre semoule | kg | 0,150 | 0,936 | 0,140 |
| Finition | ||||
| cacahuètes non salées | kg | 0,080 | 5,736 | 0,459 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser la pâte sucrée. Sabler tous les ingrédients, sauf l'oeuf. Ajouter l'oeuf. Réserver au frais 30 minutes. Abaisser à 2 mm d'épaisseur, détailler et foncer des cercles de 8cm. Réserver 1 heure au froid. Cuire 12 minutes à 180°C. |
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| 302 | Réaliser l'insert coco citron vert. Mettre la feuille de gélatine à tremper dans l'eau froide. Porter à ébullition l'eau et le sucre, ajouter la feuille de gélatine, les zestes de citron et la noix de coco. Mouler en demi-sphères de 2cm de diamètre et réserver au froid négatif. |
00:10:00 |
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| 303 | Réaliser la mousse cheesecake. Réunir les feuilles de gélatine et l'eau froide. Monter la crème fouettée. Porter à ébullition le lait, le sucre et le sel, versser sur le chocolat blanc, mélanger, ajouter la gélatine et mixer. Incorporer le philadelphia et le jus de citron. Lorsque la crème est à 30°C, incorporer la crème fouettée. Couler la mousse dans des demi-spères de 6cm et ajouter l'insert coco citron vert. Laisser prendre au congélateur pendant 2 heures. |
00:15:00 |
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| 304 | Réaliser le glaçage. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Cuire le sucre en caramel, décuire à la crème. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et égouttées et refroidir jusqu'à ce que le glaçage soit redescendu à 27°C. Mixer et napper les cheese-cake encore surgelés. |
00:20:00 |
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| 305 | Réaliser le coulis caramel cacahuètes. Cuire le sucre en caramel brun, décuire à la crème, ajouter la couverture lactée et la pâte de cacahuètes. Réserver à température ambiante. |
00:10:00 |
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| 306 | Finition Torréfier les cacahuètes à la poêle. Concasser. Mélanger un peu de cacahuètes mixées, de poudre de coco et de zestes de citron vert. Passer un pinceau de nappage caramel sur le pourtour du biscuit et garnir légèrement du mélange précédent. |
00:15:00 |
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| 307 | Dresser. Dresser le dôme cheese cake, le coulis de caramel aux cacahuètes et quelques cacahuètes torréfiées. |
00:05:00 |