Fiche technique de fabrication N°7405
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,499 €
Prix de revient TTC Total :
379,979 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 944,572 kj /
942,550 Kcal
Protides :
36,360 kcal / Lipides :
161,150 Kcal/ Lipides :
745,040 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est une tartelette à base d'une pâte sucrée au chocolat, ganie d'un insert au confit de griottes et d'une ganache au chocolat noir. Un coulis de griottes et quelques cerises amarena sont servies avec.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte sucrée chocolat | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,225 | 9,948 | 2,238 |
| Beurre | kg | 1,050 | 9,107 | 9,562 |
| Couverture noire | kg | 0,200 | 15,012 | 3,002 |
| Farine | kg | 1,750 | 0,950 | 1,663 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,158 | 0,790 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Sucre glace | kg | 0,650 | 4,378 | 2,846 |
| Vanille gousses | Pièce | 2,500 | 109,129 | 272,823 |
| Confit de griottes | ||||
| Citron piece | pce | 1,250 | 2,374 | 2,968 |
| Griottes à l'alcool | bocal | 0,750 | 12,457 | 9,343 |
| Pectine | kg | 0,040 | 31,145 | 1,246 |
| Pulpe de griottes | l | 0,500 | 8,229 | 4,115 |
| Sucre inverti (trimoline) | kg | 0,250 | 2,620 | 0,655 |
| Sucre semoule | kg | 0,150 | 0,936 | 0,140 |
| Ganache chocolat | ||||
| Couverture noire | kg | 1,700 | 15,012 | 25,520 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 2,500 | 4,093 | 10,233 |
| Sucre inverti (trimoline) | kg | 0,100 | 2,620 | 0,262 |
| Cerises amarena | ||||
| Cerise Amarena | kg | 2,000 | 8,560 | 17,120 |
| Coulis de griottes | ||||
| Citron piece | pce | 1,250 | 2,374 | 2,968 |
| Pulpe de griottes | l | 1,500 | 8,229 | 12,344 |
| Sucre semoule | kg | 0,150 | 0,936 | 0,140 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser la pâte sucrée au chocolat. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Réunir le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande, la vanille et le sel, sabler. Incorporer les oeufs, puis la farine et le chocolat fondu. Mélanger et réserver au froid pendant 2 heures. Etaler le plus finement et foncer des cercles à tarte. Cuire à blanc à 180°C pendant environ 20 minutes. Après refroidissement, isoler avec du chocolat fondu. |
00:15:00 |
00:20:00 |
| 302 | Réaliser le confit de griottes. Porter à ébullition la pulpe de griottes, le sucre inverti et les griottes. ajouter la pectine et le sucre, puis le jus de citron. Faire bouillir et mixer. Refroidir en empreintes silicones. Placer au centre de chacune des tartelettes. |
00:10:00 |
|
| 303 | Réaliser la ganache chocolat. Porter la crème et le sucre inverti à ébullition, verser sur le chocolat. Mélanger et verser dans les fonds de tartelettes. Laisser refroidir. |
00:10:00 |
|
| 304 | Réaliser le coulis de griottes. Porter à ébullition la pulpe et le sucre, ajouter une goutte de jus de citron. Réserver à +3°C. |
00:10:00 |
|
| 305 | Dresser. Dresser la tartelette, le coulis de griottes et les cerises amarena. |
00:05:00 |