Fiche technique de fabrication N°7400
Pour
personnes
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Prix de revient TTC par unité :
3,618 €
Prix de revient TTC Total :
144,728 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
263,885 kj /
63,055 Kcal
Protides :
17,765 kcal / Lipides :
25,610 Kcal/ Lipides :
19,680 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un potage mixé à base de cèpes et de champignons de Paris, crémé et émulsionné, servi avec quelques chips de légumes: panais, Vitelotes et potimarron.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Capuccino de cèpes aux parfums des sous-bois | ||||
| Beurre | kg | 0,250 | 9,107 | 2,277 |
| Blanc de poireaux | kg | 0,500 | 1,867 | 0,934 |
| Cêpes morceaux | kg | 3,250 | 14,496 | 47,112 |
| Champignons de paris | kg | 0,500 | 4,167 | 2,084 |
| Echalotes | kg | 0,250 | 2,532 | 0,633 |
| Fonds blanc de volaille | l | 7,500 | 8,575 | 64,313 |
| Finition | ||||
| Crème liquide | l | 0,500 | 3,091 | 1,546 |
| Garniture | ||||
| Cêpes morceaux | kg | 0,750 | 14,496 | 10,872 |
| Noisettes entières | kg | 0,250 | 12,101 | 3,025 |
| Décor | ||||
| Panais | kg | 0,500 | 2,638 | 1,319 |
| Pomme de Terre Vitelotte | kg | 0,500 | 4,062 | 2,031 |
| Potimaron | kg | 0,500 | 1,793 | 0,897 |
| Shiso rouge cress Kopper cress | barquette | 2,500 | 3,693 | 9,233 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Capuccino de cèpes aux parfums des sous-bois Eplucher et laver les légumes. Ciseler les échlaotes, émincer les blancs de poireaux et les champignons de Paris. Suer au beurre tous les légumes et champignons. Mouiller avec le fond blanc et porter à ébullition. Ecumer, assaisonner et cuire à couvert à feu doux. |
|
00:40:00 |
| 102 | Finition Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition et écumer. Crémer et mettre à point. |
00:15:00 |
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| 103 | Garniture Sauter au beurre les cèpes bouton, assaisonner. Torréfier les noisettes à la poêle, concasser. |
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| 104 | Décor Eplucher, laver et sécher les légumes. Trancher finement. Frire à l'envoi. |
00:15:00 |
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| 105 | Dressage Dresser en tasse ou en assiette creuse. |
00:05:00 |