Fiche technique de fabrication N°7351
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Prix de revient TTC par unité :
20,282 €
Prix de revient TTC Total :
162,256 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 729,221 kj /
413,195 Kcal
Protides :
24,395 kcal / Lipides :
137,400 Kcal/ Lipides :
251,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un dessert servi tiède, à base de Broyé du Poitou surmonté de pommes caramélisées, accompagné d'un sorbet Cognac et d'une sauce caramel beurre salé.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Broyé du Poitou | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,070 | 9,948 | 0,696 |
| Beurre | kg | 0,180 | 9,107 | 1,639 |
| Farine | kg | 0,230 | 0,950 | 0,219 |
| Fleur de sel | kg | 0,002 | 15,698 | 0,031 |
| Lait | L | 0,020 | 0,802 | 0,016 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 8,231 | 32,924 |
| Sel de l'île de Ré | kg | 0,002 | 0,000 | 0,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,140 | 0,936 | 0,131 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,002 | 4,555 | 0,009 |
| Pommes caramélisées | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Citron piece | pce | 0,500 | 2,374 | 1,187 |
| Miel | kg | 0,040 | 7,533 | 0,301 |
| Pommes Clochard | kg | 1,600 | 2,511 | 4,018 |
| Sel de l'île de Ré | kg | 0,002 | 0,000 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 109,129 | 109,129 |
| Sorbet Cognac | ||||
| Citron piece | pce | 0,500 | 2,374 | 1,187 |
| Eau | L | 0,300 | 0,279 | 0,084 |
| Lait | L | 0,080 | 0,802 | 0,064 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,500 | 0,334 | 0,167 |
| Sucre semoule | kg | 0,080 | 0,936 | 0,075 |
| Sauce caramel beurre salé | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 3,091 | 0,618 |
| Sel de l'île de Ré | kg | 0,002 | 0,000 | 0,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,200 | 0,936 | 0,187 |
| Glaçage pommes | ||||
| Eau | L | 0,100 | 0,279 | 0,028 |
| Lait | L | 6,000 | 0,802 | 4,812 |
| Pommes Clochard | kg | 0,500 | 2,511 | 1,256 |
| Sucre semoule | kg | 0,100 | 0,936 | 0,094 |
| Glaçage neutre | ||||
| Eau | L | 0,100 | 0,279 | 0,028 |
| Lait | L | 3,000 | 0,802 | 2,406 |
| Sucre semoule | kg | 0,140 | 0,936 | 0,131 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser le mix à sorbet. Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser les zestes d'agumes. A une température inférieure à 30°C, ajouter le Cognac. Réserver au froid négatif. Turbiner. |
00:10:00 |
00:30:00 |
| 302 | Réaliser les broyés. Sabler le beurre et le sucre, incorporer les jaunes d'oeufs, puis le Cognac, la vanille, la poudre d'amandes et la farine. Réserver au froid pendant 20 minutes. Abaisser, cercler et cuire au four à 180°C pendant environ 20 minutes. |
00:20:00 |
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| 303 | Pommes caramélisées. Laver, éplucher et citronner les pommes. Détailler en mirepoix, compoter avec la vanille et le miel en fin de cuisson. Mouler en demi-sphères et surgeler au froid négatif. |
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| 304 | Réaliser le glaçage pommes. Mettre à ramollir dans l'eau froide les feuilles de gélatine. Eplucher, citronner et détailler les pommes en gros quartiers. Cuire avec l'eau et le sucre. Mixer et incorporer les feuilles de gélatine ramollies. |
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| 305 | Réaliser le glaçage neutre. Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Porter à ébullition l'eau et le sucre, ajouter quelques zestes d'agrumes. |
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| 306 | Réaliser la sauce caramel. Chauffer la crème. Cuire l'eau et le sucre à 155°C, décuire avec la crème, incorporer le beurre et le sel. |
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| 307 | Dresser sur assiette. |
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