Fiche technique de fabrication N°7346
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Prix de revient TTC par unité :
16,933 €
Prix de revient TTC Total :
406,396 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 838,017 kj /
917,089 Kcal
Protides :
5,252 kcal / Lipides :
895,183 Kcal/ Lipides :
16,654 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un filet de bar de nos côtes cuit sur peau à l'unilatéral, servi avec un confit de betteraves, un risotto aux algues et une sauce aux épices.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| filets de bar | kg | 3,600 | 19,992 | 71,971 |
| Huile d'olives | l | 0,300 | 4,937 | 1,481 |
| Quatre épices | Boite | 0,030 | 7,739 | 0,232 |
| Sauce gingembre | ||||
| Crème liquide | l | 0,030 | 3,091 | 0,093 |
| Gingembre | kg | 0,180 | 5,803 | 1,045 |
| Huile de pépins de raisins | l | 4,800 | 7,364 | 35,347 |
| Moutarde | kg | 0,120 | 3,154 | 0,378 |
| Sucre semoule | kg | 0,120 | 0,936 | 0,112 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,120 | 2,844 | 0,341 |
| Confit de betteraves | ||||
| Baies de genièvre | boites | 0,018 | 5,222 | 0,094 |
| Betterave chioggia | Kg | 1,200 | 2,638 | 3,166 |
| Clous de girofle | Pièce | 12,000 | 10,803 | 129,636 |
| Gros oignons | kg | 0,180 | 0,844 | 0,152 |
| Jus de pommes | bouteille | 0,600 | 3,218 | 1,931 |
| Jus de pommes | bouteille | 0,600 | 3,218 | 1,931 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,600 | 1,473 | 0,884 |
| Risotto aux algues | ||||
| Algues nori | Feuille | 12,000 | 9,462 | 113,544 |
| Beurre | kg | 0,300 | 9,107 | 2,732 |
| Crème liquide | l | 0,180 | 3,091 | 0,556 |
| Fumet de poisson | kg | 2,400 | 11,580 | 27,792 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,180 | 4,618 | 0,831 |
| Riz arborio | kg | 0,720 | 3,940 | 2,837 |
| Vin blanc | bouteille | 0,300 | 5,599 | 1,680 |
| Sauce aux épices douces | ||||
| Citron piece | pce | 3,000 | 2,374 | 7,122 |
| Curry (kg) | kg | 0,030 | 8,357 | 0,251 |
| Fonds de veau lié | l | 1,500 | 0,000 | 0,000 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,006 | 4,131 | 0,025 |
| Quatre épices | Boite | 0,030 | 7,739 | 0,232 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Vérifier les filets de bar. Détailler. |
00:10:00 |
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| 202 | Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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| 204 | Tailler les légumes. Ciseler les oignons, détailler la bettevave en brunoise. |
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00:10:00 |
| 203 | Marque en cuisson le confit de betteraves. Suer les oignons à l'huile d'olives, ajouter la brunoise de betterave et les condiments. Confire à feu doux à couvert.
|
00:05:00 |
00:20:00 |
| 204 | Réaliser la sauce gingembre Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre, sucre et l'huile. Ajouter la crème. |
00:10:00 |
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| 205 | Marquer en cuisson la sauce aux épices. Porter à ébullition la gastrique: miel + le jus de citron, ajouter le fonds brun de veau et les épices. Réduire à feu doux des 2/3. Mettre à point l'assaisonnement. |
00:05:00 |
00:20:00 |
| 206 | Marquer en cuisson le risotto. Mixer les feuilles d'algues nori, ajouter au beurre pommade. Suer au beurre d'algues, les oignons, nacrer le risotto, mouiller au vin blanc et au fonds blanc au fur et à mesure de l'absorption du liquide. A juste cuisson, incorporer le mascarpone et la crème. Mettre à point l'assaisonnement. |
00:10:00 |
00:20:00 |
| 207 | Cuire les filets de bar sautés l'unilatéral. Assaisonner les filets de bar de 4 épices. Dans une poêle très chaude, saisir à l'huile d'olive les bars côté peau. Cuire quelques instants. |
00:10:00 |
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| 208 | Dresser sur assiette. |
00:05:00 |