Fiche technique de fabrication N°7310
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Prix de revient TTC par unité :
2,446 €
Prix de revient TTC Total :
36,695 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 102,528 kj /
980,293 Kcal
Protides :
38,267 kcal / Lipides :
157,333 Kcal/ Lipides :
784,693 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base crumble | ||||
| Ananas victoria | Pièce | 1,250 | 2,511 | 3,139 |
| Crumble | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,125 | 9,948 | 1,244 |
| Beurre | kg | 0,125 | 9,107 | 1,138 |
| Farine | kg | 0,125 | 0,950 | 0,119 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,635 | 0,204 |
| Mousse choco blanc | ||||
| Couverture blanche | kg | 0,125 | 12,198 | 1,525 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,500 | 4,093 | 2,047 |
| Décor | ||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,125 | 6,026 | 0,753 |
| Dacquoise | ||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,175 | 6,026 | 1,055 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,175 | 4,279 | 0,749 |
| Sucre en poudre | kg | 0,063 | 1,635 | 0,102 |
| Sucre glace | kg | 0,188 | 4,378 | 0,821 |
| Garniture choc exotic | ||||
| Ananas frais | Pièce | 0,750 | 1,583 | 1,187 |
| Beurre | kg | 0,025 | 9,107 | 0,228 |
| Sucre en poudre | kg | 0,075 | 1,635 | 0,123 |
| Mousse choco | ||||
| Couverture noire | kg | 0,250 | 15,012 | 3,753 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,500 | 4,093 | 2,047 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,225 | 4,279 | 0,963 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,635 | 0,164 |
| Mousse coco | ||||
| Agar-agar | sachet | 1,250 | 3,581 | 4,476 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,500 | 4,093 | 2,047 |
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 0,500 | 5,706 | 2,853 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,635 | 0,204 |
| Décor | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,025 | 11,225 | 0,281 |
| Couverture noire | kg | 0,375 | 15,012 | 5,630 |
| Noix de coco râpée | kg | 0,025 | 6,026 | 0,151 |
| Pulpe de mangues | L | 0,125 | 8,018 | 1,002 |
| Sucre glace | kg | 0,050 | 4,378 | 0,219 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE Eplucher et tailler l'ananas en brunoise. |
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CRUMBLE Mélanger la poudre d'amandes, le sucre, la farine et le beurre, puis former une boule. Émietter sur tôle, puis cuire durant 10 min. |
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MOUSSE Fondre le chocolat au bain-marie. Monter la crème liquide en chantilly, puis verser le chocolat fondu dessus. Mélanger et réserver au frais |
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DRESSAGE Dans une verrine, mettre dés d'ananas, disposer un peu de mousse au chocolat. Saupoudrer de noix de coco râpée et parsemer de crumble. |
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GARNITURE CHOC EXOTIC Tailler et caraméliser l'ananas. Tailler et cuire chips d'ananas |
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DACQUOISE Monter les BO, serrer avec sucre, ajouter mélange poudre coco/sucre glace délicatement. Dresser, saupoudrer de sucre glace, crouter 10 min et renouveler, cuire 15 min 170° |
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MOUSSE CHOCOLAT Faire chauffer 1/3 de crème avec le sucre. Verser sur le chocolat. Monter les blancs en neige et ajouter au chocolat. Monter 2/3 de crème en chantilly et ajouter au mélange chocolat-blancs en neige. Réserver au frais. |
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MOUSSE COCO Mélanger le lait de coco, le sucre et l'agar-agar. Faire bouillir. Monter la crème en chantilly. l'incorporer au lait de coco tiédi. Réserver au frais. |
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MONTAGE et DECOR Déposer les ananas caramélisés sur la dacquoise puis la mousse chocolat et enfin la mousse coco. Décorer avec des triangles de chocolat. Saupoudrer de sucre glace, de cacao amer et de noix de coco râpée. Décorer avec des feuilles d'ananas coulis de mangue |
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