Fiche technique de fabrication N°7294
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,923 €
Prix de revient TTC Total :
23,538 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 324,251 kj /
555,377 Kcal
Protides :
16,577 kcal / Lipides :
155,813 Kcal/ Lipides :
382,987 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Dos de cabillaud | kg | 0,900 | 17,576 | 15,818 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 1,500 | 1,087 | 1,630 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 2,656 | 0,266 |
| Garniture Bonne Femme | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 4,167 | 0,833 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 2,532 | 0,076 |
| Persil plat | bottes | 0,020 | 1,266 | 0,025 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 8,992 | 0,045 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Pommes Anna | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 9,107 | 0,911 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 8,992 | 0,045 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,500 | 0,971 | 1,457 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Finition sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 9,107 | 1,138 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 3,091 | 0,773 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 8,992 | 0,045 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Garniture Bonne Femme |
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| Ciseler les échalotes et émincer les champignons | 00:15:00 |
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| Hacher le persil | 00:05:00 |
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Cuisson Dos de cabillaud |
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Plaquer les dos de cabillaud : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons |
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Disposer les dos de cabillaud sur la garniture bonne femme |
00:05:00 |
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Mouiller vin blanc et fumet (mis en place PAI) |
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| Pocher à court mouillement | |||
Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fumet et la garniture Bonne Femme (ne pas passer au chinois). Monter au beurre avant l'envoi. |
00:15:00 |
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Dressage Sur assiette, napper le dos de cabillaud. |
00:05:00 |