Parmentier de canard et patate douce, sauce pain d'épices SG

Fiche technique de fabrication N°7286
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Prix de revient TTC par unité : 6,300 €
Prix de revient TTC Total : 50,402 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 51 652,505 kj / 12 342,295 Kcal
Protides : 5 774,470 kcal / Lipides : 5 846,650 Kcal/ Lipides : 721,175 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,050 5,803 0,290
Beurre kg 0,100 9,107 0,911
Cerneaux de noix kg 0,060 10,184 0,611
Crème liquide l 0,200 3,091 0,618
Cuisses de canard piéces 8,000 3,484 27,872
Graisse de Canard rougié boite 4/4 0,500 11,205 5,603
Gros sel kg 0,500 0,591 0,296
jus de canard Boite 0,100 15,241 1,524
Pain d'épice piece 0,100 2,543 0,254
Patate douce kg 2,000 3,165 6,330
Pignons de pins kg 0,060 43,542 2,613
Pommes de terre Bintje kg 1,000 0,971 0,971
Sauce
Carottes kg 0,100 1,161 0,116
Gros oignons kg 0,100 0,844 0,084
jus de canard Boite 0,100 15,241 1,524
Pain d'épice piece 0,100 2,543 0,254
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 2,656 0,531
Garniture
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  Progression Réa. Sur.

Base 

Réaliser la purée de patate douce et pommes de terre.

Réaliser la sauce pain d'épices et remettre en température les cuisses de canard confites.

Désosser les cuisses et assaisonner avec les cerneaux de noix les pignons de pin et la sauce pain d'épices 

Monter en moule individuel.

 

Dressage

Dresser sur assiette avec un bouquet de mesclun.

 

Cuisses confites

Confire les cuisses de canard.

Frotter les cuisses au sel. Placer en cocotte, ajouter les gousses d'ail, le thym et le laurier. Recouvrir de graisse de canard à hauteur. 

Cuire au four à 160°C pendant 2 heures.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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