BÅ“uf Bourguignon et pommes vapeur

Fiche technique de fabrication N°7283
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Prix de revient TTC par unité : 5,102 €
Prix de revient TTC Total : 153,075 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 259,398 kj / 539,880 Kcal
Protides : 159,272 kcal / Lipides : 158,088 Kcal/ Lipides : 222,520 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Huile de tournesol l 0,300 2,010 0,603
Paleron kg 6,000 11,500 69,000
Garnit. Aromat.
Ail kg 0,060 5,803 0,348
Bouquet garni Pièce 3,000 1,161 3,483
Carottes kg 0,600 1,161 0,697
Gros oignons kg 0,600 0,844 0,506
Cuisson
Farine T 45 kg 0,180 0,670 0,121
Fond de veau brun l 3,000 21,015 63,045
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 1,800 0,103 0,185
Garniture bourguignonne
Beurre kg 0,150 9,107 1,366
Champignons de paris kg 0,900 4,167 3,750
Petits oignons garniture kg 0,900 2,011 1,810
Poitrine demi sel kg 0,900 5,803 5,223
Sucre en poudre kg 0,015 1,635 0,025
Pommes vapeur
Pommes de terre B.F.15 kg 3,000 0,971 2,913
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Parer et dénerver la viande.

Détailler la viande pour ragoût.

Garniture aromatique

Éplucher et laver les légumes.

Tailler en mirepoix.

Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à brun.

Garniture Bourguignonne

Détailler la poitrine en lardons, escaloper les champignons.

Blanchir et sauter les lardons.

Glacer à brun les petits oignons.

Sauter les champignons.

Hacher le persil.

Finition

Décanter le ragoût.

Mettre la sauce à point.

Pommes vapeur 

Tourner les pommes de Terre façon chateau 

Cuire au four vapeur 

Dressage

Dresser en légumier.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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