Salade landaise

Fiche technique de fabrication N°7282
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 5,017 €
Prix de revient TTC Total : 150,519 €

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 935,568 kj / 701,450 Kcal
Protides : 91,760 kcal / Lipides : 315,170 Kcal/ Lipides : 294,520 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Frisée Pièce 7,500 2,638 19,785
Sauce vinaigrette
Echalotes kg 0,375 2,532 0,950
Huile d'arachide l 0,750 3,361 2,521
Huile de noisettes 1/2 l 0,750 9,994 7,496
Sel fin (kg) kg 0,008 0,692 0,005
Vinaigre de xérès l 0,450 3,661 1,647
Garniture
Baguette Pièce 2,250 2,970 6,683
Gésiers confits kg 1,500 10,550 15,825
Magrets fumés en tranches piéces 1,125 23,157 26,052
Mousse de canard kg 0,600 12,292 7,375
Pignons de pins kg 0,188 43,542 8,164
Piquillos boites 2,250 10,397 23,393
Pruneaux dénoyautés kg 1,875 11,689 21,917
Décor
Cerfeuil Botte 7,500 1,161 8,708
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  Progression Réa. Sur.
Base

Eplucher et laver la salade.

Ciseler les échalotes.

Tailler les piquillos en julienne 

Garniture

Mettre à tremper les pruneaux dans de l'eau tiède.

00:20:00

Détailler les pruneaux et les gésiers.

Torréfier les pignons de pin.

Détailler les croûtons et les faire toaster sous la salamandre.  Les garnir de mousse de canard.

Sauce vinaigrette

Réaliser la sauce vinaigrette avec les échalotes.

Décor

Trier, laver et péraprer les pluches de cerfeuil.

Dressage

Assaisonner la salade frisée.

Dresser le tout sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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