Dos de lieu noir sauté, sauce Américaine

Fiche technique de fabrication N°7278
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Prix de revient TTC par unité : 5,903 €
Prix de revient TTC Total : 177,092 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 082,800 kj / 258,734 Kcal
Protides : 137,286 kcal / Lipides : 60,663 Kcal/ Lipides : 60,785 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Filets de cabillaud kg 5,625 19,992 112,455
Sel fin (kg) kg 0,019 0,692 0,013
Cuisson
Beurre kg 0,150 9,107 1,366
Sel fin (kg) kg 0,019 0,692 0,013
Sauce américaine
Ail kg 0,008 5,803 0,044
Beurre kg 0,113 9,107 1,025
Bouquet garni Pièce 3,750 1,161 4,354
Carottes kg 0,300 1,161 0,348
Cerfeuil Botte 0,938 1,161 1,088
COGNAC *** Bouteille 0,150 19,015 2,852
Concentré de tomates Boite 4/4 0,150 1,465 0,220
Echalotes kg 0,150 2,532 0,380
Estragon Botte 0,938 1,161 1,088
Etrilles kg 1,875 8,387 15,726
Farine T 45 kg 0,113 0,670 0,075
Fumet de poisson l 2,813 11,584 32,580
Gros oignons kg 0,300 0,844 0,253
Huile d'olives l 0,188 4,937 0,926
Sel fin (kg) kg 0,019 0,692 0,013
Tomates pelées 4/4 0,188 2,167 0,406
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,375 2,656 0,996
Décor
Cerfeuil Botte 0,750 1,161 0,871
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  Progression Réa. Sur.

Base

Détailler les dos de lieu en portions de 140 g environ

Sauter et cuire nacré

Sauce américaine

Emincer les légumes et hacher les herbes.

Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA.  Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.

Réaliser le beurre manié.

Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.

Rectifier la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

Dresser sur assiette et décorer

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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