Huître chaude au Pineau

Fiche technique de fabrication N°7256
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 6,988 €
Prix de revient TTC Total : 69,885 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 726,714 kj / 412,596 Kcal
Protides : 22,050 kcal / Lipides : 136,296 Kcal/ Lipides : 254,250 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Huîtres creuses n°3 piéces 10,000 0,598 5,980
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 1,250 0,689 0,861
Garniture
Beurre kg 0,063 9,107 0,569
Poireaux kg 0,625 1,952 1,220
Sauce
Beurre kg 0,313 9,107 2,846
Crème double kg 0,125 6,286 0,786
Oeufs (jaunes) Pièce 6,250 8,231 51,444
PINEAU DES CHARENTES blanc bouteille 0,125 10,877 1,360
Décor
Encre de seiche kg 0,050 9,442 0,472
Farine kg 0,313 0,950 0,297
Fond Blanc de veau Boite 0,313 12,726 3,977
Huile de pépins de raisins l 0,010 7,364 0,074
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.

Base : 

Ouvrir les huitres,

Passer le jus dans un chinois étamine, réserver.

Dans une russe, disposer le jus des huitre, porter à frémissement et pocher les huitres quelques secondes.

Garniture : 

Tailler en julienne fine les blancs de poireaux, 

Etuver au beurre, assaisonner.

Décor : 

Assembler les différents ingrédients, 

Verser dans une poele antiadhésive, cuire sur feu doux,

Débarrasser sur papier absorbant.

 

Sauce : 

Porter à frémissement le Pineau, 

Ajouter les jaunes d'oeufs et monter le sabayon.

Emulsionner avec le beurre clarifié, 

Ajouter la crème épaisse avant dressage.

Montage : 

Rincer et sécher les coquilles creuses des huitres.

Disposer au fond une petite quantité de julienne de poireaux étuvée, par dessus l'huitre pochée.

Napper de sauce Pineau, 

Glacer à la salamandre à l'envoi.

 

Finition : 

Décorer d'une tuile à l'encre de seiche.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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