Fiche technique de fabrication N°7251
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,886 €
Prix de revient TTC Total :
88,616 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
819,035 kj /
195,707 Kcal
Protides :
14,375 kcal / Lipides :
89,729 Kcal/ Lipides :
91,603 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Pétoncles famblées |
| Beurre |
kg |
0,667 |
9,107 |
6,071 |
| COGNAC vs |
bouteille |
0,667 |
17,596 |
11,731 |
| Poivre blanc |
kg |
0,033 |
5,792 |
0,193 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,033 |
0,692 |
0,023 |
| crème persillée |
| Ail |
kg |
0,533 |
5,803 |
3,095 |
| Beurre |
kg |
0,533 |
9,107 |
4,857 |
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
3,333 |
4,093 |
13,643 |
| Lait |
L |
0,200 |
0,802 |
0,160 |
| Oignons paille |
kg |
0,667 |
2,711 |
1,807 |
| Persil frisé |
bottes |
13,333 |
1,266 |
16,880 |
| Poivre blanc |
kg |
0,033 |
5,792 |
0,193 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,033 |
0,692 |
0,023 |
| compote de fenouil |
| Beurre |
kg |
1,000 |
9,107 |
9,107 |
| Fenouil bulbes |
piéces |
4,000 |
2,638 |
10,552 |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,267 |
15,296 |
4,079 |
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
3,333 |
1,714 |
5,713 |
| Oignons paille |
kg |
0,100 |
2,711 |
0,271 |
| Poivre blanc |
kg |
0,033 |
5,792 |
0,193 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,033 |
0,692 |
0,023 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Pétoncles flambées Faire sauter les pétoncles dans du beurre mousseux.
Flamber au cognac, rectifier assaisonnement, débarrasser. |
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| 2 |
Crème persillée Ajouter le beurre, faire suer les oignons ciselés.
Crémer, laisser réduire.
Ajouter ail haché et persil haché.
Rectifier assaisonnement. |
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| 3 |
Compotée de fenouils Emincé finement le fenouil.
Fire fondre le beurre. Ajouter les éléments ensemble.
Porter à ébullition.
Couvrir, laisser compoter à feu doux. |
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