Fiche technique de fabrication N°7244
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
10,978 €
Prix de revient TTC Total :
87,821 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 581,093 kj /
377,800 Kcal
Protides :
19,450 kcal / Lipides :
31,044 Kcal/ Lipides :
327,306 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Coques pour vacherin | ||||
| Noisettes entières | kg | 0,010 | 12,101 | 0,121 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 | 4,279 | 25,674 |
| Sucre glace | kg | 0,200 | 4,378 | 0,876 |
| Sucre semoule | kg | 0,160 | 0,936 | 0,150 |
| Glace café | ||||
| Glace café 2.4l | bac | 0,400 | 6,860 | 2,744 |
| Sauce spéculos | ||||
| Couverture blanche | kg | 0,050 | 12,198 | 0,610 |
| Couverture lactée | kg | 0,050 | 15,487 | 0,774 |
| Crème liquide | l | 0,150 | 3,091 | 0,464 |
| Lait | L | 0,100 | 0,802 | 0,080 |
| Pâte spéculos | kg | 0,100 | 0,000 | 0,000 |
| Crème Chantilly | ||||
| Crème liquide | l | 0,500 | 3,091 | 1,546 |
| Sucre glace | kg | 0,050 | 4,378 | 0,219 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 109,129 | 54,565 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Torréfier et concasser les noisettes. Mixer finement les noisettes. |
|
|
| 302 | Réaliser les coques des vacherins. Réunir les blancs et les sucrs dans le bol du batteur. Battre les blancs au bain-marie jusqu'à atteindre 60°C. Refroidir au batteur à vitesse 5 et incorpore les noisettes et les noisettes. |
|
|
| 303 | Cuire les coques des vacherins. Dresser les coques sur formes silicone. Cuire à 100°C pendant 45 minutes à 1 heure. |
|
|
| 304 | Réaliser la sauce spéculos. Réunir la crème, le café et le sucre, porter à ébullition. Ajouter les chocolats, laisser fondre et infuser. Ajouter la pâte spéculos et mélanger intimement. |
|
|
| 305 | Monter la crème Chantilly. Monter la crème, sucrer et parfumer à la vanille. |
|
|
| 306 | Dresser les vacherins. Garnir les demi-coques de glace café. Dresser sur assiette et décorer à la crème Chantilly. Accompagner de sauce spéculos. |
|