Fiche technique de fabrication N°7230
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Prix de revient TTC par unité :
25,662 €
Prix de revient TTC Total :
102,647 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 230,019 kj /
532,860 Kcal
Protides :
132,950 kcal / Lipides :
315,220 Kcal/ Lipides :
84,690 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Garniture FM | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 9,107 | 0,273 |
| Cocktail de fruits de mer (congelé) | kg | 0,500 | 7,986 | 3,993 |
| Gambas 16/20 tigré | pièce | 8,000 | 11,035 | 88,280 |
| Huile d'olives | l | 0,080 | 4,937 | 0,395 |
| Moules de bouchot | kg | 0,250 | 5,222 | 1,306 |
| Persil plat | bottes | 0,025 | 1,266 | 0,032 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 2,656 | 0,212 |
| coulis crustacés | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| Cognac dénaturé | Bouteille | 0,010 | 21,600 | 0,216 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,005 | 2,268 | 0,011 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 3,091 | 0,309 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 2,532 | 0,051 |
| Fumet de crustacés | Boite | 0,050 | 34,590 | 1,730 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,020 | 2,656 | 0,053 |
| garnitures | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 4,167 | 0,833 |
| Crème liquide | l | 0,050 | 3,091 | 0,155 |
| Epinards en branches frais | kg | 0,500 | 4,220 | 2,110 |
| Estragon | Botte | 0,125 | 1,161 | 0,145 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,500 | 1,135 | 0,568 |
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 3,361 | 0,168 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 4,937 | 0,247 |
| décor | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,100 | 1,055 | 0,106 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 4,937 | 0,247 |
| Mâche | kg | 0,100 | 5,539 | 0,554 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,020 | 4,155 | 0,083 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.1 | GARNITURE FRUITS DE MER Gratter , laver les moules. Ouvrir à la marinière. Décortiquer. Décortiquer les gambas, conserver la carpaces pour la sauce. Sauter vivement à l'huile d'olive. Passer les fruits de mer surgelés au four vapeur. Assembler l'ensemble. réserver au frais. |
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| 1.2 | SAUCE CRUSTACES Réhydrater le fumet de crustacés. Ciseler les échalotes. Cardinaliser les carapces de gambas, ajouter la gartinure aromatique, suer. Flamber au cognac, déglacer au vin blanc. Ajouter le concentré de tomate, mouiller avec le fumet de crsutacés. cuire 20min, passer au chinois, crémer, réduire à consistance nappante. Monter au beure. |
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| 1.3 | GARNITURE LEGUMES - Sauter à l'huile d'olive les épinards. crémer légèrement -Escaloper les champignons, Sauter. - Ciseler l'estragon. |
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| 1.4 | MONTER LES AUMONIERES Dans une feuille de bricks , disposer un lit d'épinard, ajouter les champignons, et les fruits de mer. Façonner, maintenir avec un pic en bois, rechauffer à l'envoi |
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| 1.5 | FINITION Trier la mâche, assaisonner avec une vinaigrette au vinaigre balsamique. Dresser l'aumonière sur un lit de sauce crustacés. |
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