Figues rôties, sabayon au mascarpone **

Fiche technique de fabrication N°7172
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Prix de revient TTC par unité : 1,138 €
Prix de revient TTC Total : 9,105 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 594,385 kj / 380,976 Kcal
Protides : 33,304 kcal / Lipides : 51,088 Kcal/ Lipides : 296,584 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Biscuit
Beurre kg 0,064 9,107 0,583
Farine kg 0,088 0,950 0,084
Fleur de sel kg 0,002 15,698 0,025
Levure chimique Pièce 0,400 0,434 0,174
Oeufs (jaunes) Pièce 0,032 8,231 0,263
Sucre en poudre kg 0,056 1,635 0,092
Sabayon
Crème liquide 30% M.G. l 0,080 4,093 0,327
Mascarpone Pot 0,250 g 0,400 4,618 1,847
Oeufs (entiers) Pièce 3,200 0,158 0,506
Sucre en poudre kg 0,064 1,635 0,105
figues
Figues fraîches kg 0,600 7,385 4,431
Framboises congelées kg 0,080 6,731 0,538
Sucre en poudre kg 0,080 1,635 0,131
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  Progression Réa. Sur.

Sablé

Mélanger le beurre et le sucre, ajouter les  jaunes d'oeufs, la farine, la levure et le sel. Homogénéiser. Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une plaque allant au four, puis cuire à 170 °C pendant 15 à 20 min. Couper avec un emporte-pièce rond dès la sortie du four. 

Sabayon

Fouetter la crème en chantilly.
Casser les œufs, ajouter le sucre et battre au batteur jusqu'à obtenir un mélange mousseux compact et blanc. 
Détendre le mascarpone avec la crème et l'additionner au sabayon.

Figues

Dans une poêle, faire fondre 100 g de sucre semoule jusqu'à caramélisation, sans le toucher. Ajouter les framboises et cuire quelques minutes à feu doux. Inciser les figues en 4, puis les disposer dans le caramel. Couvrir d'une feuille de papier aluminium et cuire au four pendant 10 min. 

Dressage

Dans des verres, quelques gouttes de caramel de cusson au fond du verre, placer un morceau de sablé, dresser un fond de sabayon mascarpone puis déposer les figues et le jus dessus.

Accompagner de sablés en trop.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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