Rillettes aux deux saumons, mesclun de céleri croquant *

Fiche technique de fabrication N°7165
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 5,246 €
Prix de revient TTC Total : 20,984 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 100,410 kj / 501,890 Kcal
Protides : 117,355 kcal / Lipides : 281,965 Kcal/ Lipides : 102,570 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Rillettes
Aneth Botte 0,100 1,188 0,119
Citron kg 0,100 2,268 0,227
Citrons verts (pièce) Pièce 0,500 0,341 0,171
Crème liquide l 0,120 3,091 0,371
Echalotes kg 0,030 2,532 0,076
Filets de saumon kg 0,400 18,937 7,575
Huile d'arachide l 0,200 3,361 0,672
Moutarde kg 0,010 3,154 0,032
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 8,231 8,231
Saumon fumé tranché kg 0,100 6,087 0,609
Mesclun
Céleri rave kg 0,300 2,638 0,791
Huile de tournesol l 0,040 2,010 0,080
Mesclun kg 0,100 12,660 1,266
Vinaigre de xérès l 0,010 3,661 0,037
Sauce curry
Citrons verts (pièce) Pièce 0,500 0,341 0,171
Curry (kg) kg 0,050 8,357 0,418
Finition
Aneth Botte 0,100 1,188 0,119
Oeufs de lump noirs 100g kg 0,005 4,167 0,021
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
A

Rillettes

Parer et désarêter le saumon

Peler à vif le citron jaune et tailler en rondelles

Plaquer le filet et cuire vapeur avec les rondelles de citron.

Débarrasser, refroidir, émietter.

Tailler le saumon fumé en brunoise

Ciseler aneth et l'echalote.

Presser le jus de citron vert

Réaliser une mayonnaise au citron vert. (moitié citron vert, moitié curry)

Assembler tout les éléments en un appareil homogène et terminer en incorporant la crème fouettée

B

Mesclun et céleri croquant

Tailler le céleri en jardinière

Cuire à l'anglaise

Réaliser une vinaigrette

Assaisonner le mesclun et le céleri avec la vinaigrette

C

Sauce curry

Détendre la mayonnaise avec un demi jus de citon vert et un peu d'eau si nécessaire

Relever au curry

 

D

Finition

Préparer les pluches d'aneth

Façonner et dresser 3 quenelles par assiette

Ajouter le mesclun

Décorer avec la sauce curry et les oeufs de lump

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .