Mignon de porc à la moutarde violette, garniture de légumes **

Fiche technique de fabrication N°7152
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Prix de revient TTC par unité : 4,162 €
Prix de revient TTC Total : 24,973 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 727,254 kj / 412,725 Kcal
Protides : 157,935 kcal / Lipides : 99,190 Kcal/ Lipides : 155,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,038 9,107 0,342
Filet mignon de porc kg 0,900 12,133 10,920
Huile de tournesol l 0,038 2,010 0,075
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
Sauce
Beurre kg 0,038 9,107 0,342
Fond de veau brun l 0,375 21,015 7,881
Gros oignons kg 0,075 0,844 0,063
Moutarde violette Bocal 0,075 2,900 0,218
Poivre du moulin Pm 0,004 8,992 0,034
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,188 2,656 0,498
Pommes sautées
Beurre kg 0,038 9,107 0,342
Huile de tournesol l 0,038 2,010 0,075
Persil plat bottes 0,038 1,266 0,047
Pommes de terre B.F.15 kg 0,450 0,971 0,437
Purée de légumes d'antan
Beurre kg 0,015 9,107 0,137
Crème liquide l 0,038 3,091 0,116
Panais kg 0,375 2,638 0,989
Rutabaga kg 0,375 2,849 1,068
Topinambour kg 0,375 3,693 1,385
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  Progression Réa. Sur.
201

Parer et ficeler les mignons de porc.

 

Rôtir.

202

Eplucher et laver les légumes.

203

Marquer en cuisson la purée d'antan.

 

En fin de cuisson, passer au moulin, mettre au point assaisonnement et liaison avec beurre et crème.

204

Détailler les pommes en mirepoix.

205

Préparer la garniture de la sauce

Ciseler les oignons.

208

Réaliser la sauce par déglaçage.

209 Sauter les pommes de terre.

210 Dresser sur assiette ou sur plat.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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