Fiche technique de fabrication N°713
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
10,606 €
Prix de revient TTC Total :
127,275 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 020,705 kj /
243,896 Kcal
Protides :
74,864 kcal / Lipides :
157,164 Kcal/ Lipides :
11,868 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
1,200 |
0,689 |
0,827 |
| Turbot |
piéces |
3,000 |
27,164 |
81,492 |
| Court bouillon |
| Citrons (kg) |
kg |
0,120 |
2,268 |
0,272 |
| Lait |
L |
0,060 |
0,802 |
0,048 |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
1,200 |
0,689 |
0,827 |
| Décor |
| Citrons (kg) |
kg |
0,600 |
2,268 |
1,361 |
| Persil plat |
bottes |
0,036 |
1,266 |
0,046 |
| Hollandaise |
| Beurre |
kg |
0,300 |
9,107 |
2,732 |
| Citrons (kg) |
kg |
0,060 |
2,268 |
0,136 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,800 |
8,231 |
39,509 |
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,006 |
3,645 |
0,022 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,006 |
0,692 |
0,004 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Habiller les turbots |
00:15:00 |
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| 2 |
Détailler les tronçons |
00:10:00 |
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Court-bouillon et cuisson |
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| 3 |
Réaliser un court bouillon simple, placer les tronçons dans ce court bouillon, et ajouter le lait bouillant |
00:10:00 |
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| 4 |
Cuire à frémissement |
00:15:00 |
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D??cor |
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| 5 |
Préparer le persil en branche, et les citrons historiés |
00:10:00 |
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Dressage |
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| 6 |
Placer les tronçons sur plat ovale garni de gondoles |
00:10:00 |
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| 7 |
Décor avec citrons et persil |
00:05:00 |
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| 8 |
Sauce hollandaise à part en saucière |
00:05:00 |
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