Fiche technique de fabrication N°7124
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,562 €
Prix de revient TTC Total :
36,500 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 615,284 kj /
385,970 Kcal
Protides :
167,430 kcal / Lipides :
105,780 Kcal/ Lipides :
112,760 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Aiguillette de canard |
kg |
1,200 |
20,836 |
25,003 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
| Cuisson |
| Beurre |
kg |
0,040 |
9,107 |
0,364 |
| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
2,010 |
0,080 |
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
5,792 |
0,005 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,040 |
9,107 |
0,364 |
| Cassis Noirs Surg |
kg |
0,080 |
4,157 |
0,333 |
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,080 |
19,015 |
1,521 |
| Crème liquide |
l |
0,240 |
3,091 |
0,742 |
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,240 |
10,352 |
2,484 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
| ragoût de fèves et morilles |
| Beurre |
kg |
0,020 |
9,107 |
0,182 |
| Crème liquide |
l |
0,040 |
3,091 |
0,124 |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
2,532 |
0,101 |
| Fèves fraîches |
kg |
0,800 |
3,112 |
2,490 |
| Morilles Lyophilisées |
kg |
0,040 |
67,509 |
2,700 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Parer les aiguillettes
Réaliser une cuisson sauter
Réaliser une sauce par déglaçage |
00:20:00 |
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| 2 |
Ragoût de fèves aux morilles Réhydrter et rincer les morilles afin d'éliminer le sable
Ciseler les échalottes
Cuire les fèves à l'anglaise et écosser
Suer les echalotes et ajouter les morilles
Quand les morilles sont cuites , ajouter les fèves et sauter
Déglacer à la crème et lier le tout |
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| 3 |
Dressage Dresser
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