Fiche technique de fabrication N°7123
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Prix de revient TTC par unité :
1,682 €
Prix de revient TTC Total :
16,818 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 254,292 kj /
538,660 Kcal
Protides :
10,556 kcal / Lipides :
6,416 Kcal/ Lipides :
521,688 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| ARMAGNAC | bouteille | 0,013 | 10,165 | 0,127 |
| Citron | kg | 0,063 | 2,268 | 0,142 |
| Crème liquide | l | 0,375 | 3,091 | 1,159 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 6,250 | 0,380 | 2,374 |
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,500 | 11,689 | 5,845 |
| Sucre en poudre | kg | 0,188 | 1,635 | 0,307 |
| Chemisage | ||||
| ARMAGNAC | bouteille | 0,063 | 10,165 | 0,635 |
| Biscuits à la cuillère | paquet | 0,125 | 20,062 | 2,508 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,635 | 0,204 |
| Compotée de pruneaux | ||||
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,250 | 11,689 | 2,922 |
| Sucre glace | kg | 0,100 | 4,378 | 0,438 |
| Décor | ||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Mousse pruneaux Réaliser une compotée de pruneaux à l'armagnac avec les 3/4 des pruneux puis tailler le reste en brunoise monter les 3/4 de le crème Faire bouillir le reste de la crème puis incorporer la gélatine incorporer le crème montée à la compotée de pruneaux puis ajouter le reste de la crème tiède Ajouter la brunoise de pruneaux
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| 2 | Biscuit Réaliser un sirop à l'Armagnac puis puncher les biscuits Monter les charlottes en moule individuel |
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| 3 | Compotée de pruneaux Réaliser une compotée de pruneaux
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| 4 | Dressage Dresser en assiette ronde plate puis mettre une quenelle de compotée sur la charlotte et une tete de menthe Disposer autour les pruneaux flambés par la salle |
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