Fiche technique de fabrication N°7122
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,188 €
Prix de revient TTC Total :
367,532 €
Produit allergène : Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 549,664 kj /
609,239 Kcal
Protides :
194,343 kcal / Lipides :
144,657 Kcal/ Lipides :
270,238 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| BASE |
| Beurre |
kg |
0,400 |
9,107 |
3,643 |
| Farine |
kg |
0,500 |
0,950 |
0,475 |
| Filet mignon de veau |
kg |
9,333 |
32,178 |
300,328 |
| Huile d'arachide |
l |
0,400 |
3,361 |
1,344 |
| SAUCE |
| Beurre |
kg |
0,100 |
9,107 |
0,911 |
| Echalotes |
kg |
0,267 |
2,532 |
0,675 |
| Fond brun lié |
L |
2,500 |
10,539 |
26,348 |
| Porto dénaturé |
Litre |
0,033 |
14,160 |
0,472 |
| Sauge fraîche |
Botte |
0,083 |
1,161 |
0,097 |
| Garniture |
| Ail |
kg |
0,017 |
5,803 |
0,097 |
| Beurre |
kg |
0,333 |
9,107 |
3,036 |
| Crème liquide |
l |
3,333 |
3,091 |
10,303 |
| Petits pois frais |
kg |
1,333 |
7,385 |
9,847 |
| Pleurotes |
kg |
0,667 |
10,023 |
6,682 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
3,333 |
0,971 |
3,237 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,033 |
1,161 |
0,039 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE habiller les filets mignon de veau
fariner et colorer sur feu vif |
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|
| 2 |
SAUCE ciseler les échalotes.
Déglacer au porto
mouiller au fond brun et laisser réduire
Monter au beurre et ajouter la sauge fraîche ciselée à l'envoi |
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| 3 |
GARNITURE Eplucher et laver les pommes de terre
sauter les pleurottes
Réaliser un gratin dauphinois en y incorporant les pleurottes
Cuire les petits pois à l'anglaise
Mixer avec la creme et le beurre et passer au tamis afin que la mousseline soit bien lisse
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| 4 |
Dressage Dresser à votre convenance |
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