Fiche technique de fabrication N°7111
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
21,654 €
Prix de revient TTC Total :
86,618 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 247,999 kj /
776,105 Kcal
Protides :
76,680 kcal / Lipides :
250,000 Kcal/ Lipides :
449,425 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Cacao en poudre |
kg |
0,005 |
11,225 |
0,056 |
| Farine T 45 |
kg |
0,125 |
0,670 |
0,084 |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
5,000 |
4,279 |
21,395 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
8,231 |
41,155 |
| Crème mousseline noisette |
| Beurre |
kg |
0,165 |
9,107 |
1,503 |
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,063 |
19,015 |
1,188 |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
0,100 |
4,279 |
0,428 |
| Praliné |
kg |
0,083 |
20,716 |
1,709 |
| Mousse chocolat |
| Couverture noire |
kg |
0,125 |
15,012 |
1,877 |
| Crème liquide |
l |
0,225 |
3,091 |
0,695 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
8,231 |
16,462 |
| Sirop à 30° |
l |
0,063 |
1,055 |
0,066 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
|
|
|
|
Réaliser un biscuit cuillère bicolore |
|
|
|
Biscuit cuillère |
|
|
|
Mousseline noisette |
|
|
|
Travailler le beurre pommade avec le pralin. |
|
|
|
Monter les blancs avec la moitié du sucre et les serrer avec le sucre restant cuit à 118°C. |
|
|
|
Incorporer la meringue tiède au beurre praliné et ajouter le cognac. |
|
|
|
|
|
|
|
Mousse chocolat |
|
|
|
Pocher les jaunes avec le sirop jusqu'Ã consistance d'une omelette baveuse, puis fouetter et monter au batteur jusqu'Ã complet refroidissement. |
|
|
|
Incorporer la couverture fondue, puis la crème fouettée . |
|
|
|
Dresser aussitôt. |
|
|
|
|
|
|
|
Montage |
|
|
|
Chemiser une gouttière avec le biscuit. |
|
|
|
Garnir avec la mousseline puis avec la mousse au chocolat. |
|
|
|
Décorer |
|
|
|
