Mignon de veau à la Normande, pomme fruit rôti et chanterelles en deux façons ----

Fiche technique de fabrication N°7105
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 8,822 €
Prix de revient TTC Total : 70,579 €

Produit allergène : Gluten, Arach, Sulfite,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 771,568 kj / 423,314 Kcal
Protides : 197,828 kcal / Lipides : 61,786 Kcal/ Lipides : 163,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,040 9,107 0,364
Cerfeuil Botte 0,125 1,161 0,145
Farine T 55 kg 0,080 1,772 0,142
Filet mignon de veau kg 2,000 32,178 64,356
Huile d'arachide l 0,040 3,361 0,134
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,003
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Sauce
Cidre brut bouteille 0,250 2,004 0,501
Crème liquide l 0,200 3,091 0,618
Fond Blanc de veau Boite 0,050 12,726 0,636
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,003
Pommes Golden (kg) kg 0,250 1,793 0,448
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
POMME FRUIT RÖTI
Pommes Golden (kg) kg 0,750 1,793 1,345
CHANTERELLES EN DEUX FAÇONS
Lait L 0,125 0,802 0,100
Lécithine kg 0,050 39,324 1,966
Trompettes de la mort séches kg 0,200 2,260 0,452
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.

BASE

Parer, dénerver et détailler le filet mignon.

Assaisonner et fariner. Sauter, débarrasser

Sauce : dégraisser le récipient de cuisson, suer la macédoine de pommes. Déglacer au cidre, réduire, ajouter le fond blanc, réduire et crèmer.

POMME FRUIT RÖTI ET CHANTERELLES EN DEUX FACONS

Eplucher et citronner les pommes 

Couper en deux dans le sens de la largeur et vider 

Rôtir au four avec du beurre 

Réhydrater les chanterelles et rincer deux à trois fois pour éliminer le sable 

Sauter  les trois quarts et parsemer d'ail et de persil

Réaliser l'émulsion avec le reste 

Dresser

 

 

 

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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