Fiche technique de fabrication N°7098
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Prix de revient TTC par unité :
3,077 €
Prix de revient TTC Total :
196,949 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 821,841 kj /
674,275 Kcal
Protides :
7,901 kcal / Lipides :
36,816 Kcal/ Lipides :
629,558 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Appareil à Bavarois | ||||
| BADIANE | kg | 0,800 | 11,587 | 9,270 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 3,200 | 11,987 | 38,358 |
| Crème UHT 12% | L | 1,600 | 2,310 | 3,696 |
| Eau | L | 0,400 | 0,279 | 0,112 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 64,000 | 0,380 | 24,306 |
| Poires passe crassane | kg | 4,800 | 2,595 | 12,456 |
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,080 | 11,884 | 0,951 |
| Pulpe de poires | l | 4,000 | 7,332 | 29,328 |
| Sucre en poudre | kg | 0,800 | 1,635 | 1,308 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,160 | 4,555 | 0,729 |
| Biscuits rose de Reims | ||||
| Biscuit de Reims | paquet | 8,000 | 3,049 | 24,392 |
| Eau | L | 4,000 | 0,279 | 1,116 |
| EAU DE VIE de poire | bouteille | 0,800 | 16,220 | 12,976 |
| Sucre en poudre | kg | 2,000 | 1,635 | 3,270 |
| Décor | ||||
| Chocolat noir 70% de cacao Excellence | Tablette | 16,000 | 1,213 | 19,408 |
| jus de poires | bouteille | 0,160 | 3,200 | 0,512 |
| Physalis | bqte | 0,080 | 2,479 | 0,198 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 1,635 | 0,131 |
| sorbet champagne | ||||
| CHAMPAGNE Nicolas Feuillate | Bouteille | 3,200 | 2,998 | 9,594 |
| Citron | kg | 0,080 | 2,268 | 0,181 |
| Eau | L | 2,400 | 0,279 | 0,670 |
| Glucose | kg | 0,480 | 4,494 | 2,157 |
| Sucre en poudre | kg | 1,120 | 1,635 | 1,831 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | APPAREIL A BAVAROIS Eplucher et laver les poires Tailler en brunoise et sauter rapidement avec les épices ( badiane, cannelle et poivre de Séchuan) Réaliser un sirop aux epices et mélanger à la pulpe de poires Porter à ébullition un tiers du mélange et incorporer la gélatine ramollie Monter la crème et l'incorporer petit à petit au mélange à température ambiante Ajouter les dés de poires aux épices refroidis |
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| 2 | Montage des charlottes Réaliser un sirop épicé et refrodir Imbiber les biscuits roses et monter les charlottes
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| 3 | Décor Préparer les physalis Faire fondre le chocolat et réaliser des quadrillages Réaliser un caramel puis déglacer au jus de poires |
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| 4 | Sorbet Champagne Porrter tous les ingrédients à ébullition et refrodir Pacosser |
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| 5 | DRESSAGE Dresser à votre convenance |
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