Magret de canard à la thaï

Fiche technique de fabrication N°7096
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 2,093 €
Prix de revient TTC Total : 16,741 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 653,462 kj / 395,093 Kcal
Protides : 101,760 kcal / Lipides : 120,528 Kcal/ Lipides : 172,805 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Magrets de canard piéces 0,800 6,175 4,940
Poivre du moulin Pm 0,005 8,992 0,045
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Sauce
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Cannelle en poudre kg 0,005 4,999 0,025
Clou de girofle poudre kg 0,005 1,055 0,005
Fond brun lié L 0,400 10,539 4,216
Gingembre en poudre Kg 0,005 4,131 0,021
Miel kg 0,080 7,533 0,603
Vinaigre de xérès l 0,080 3,661 0,293
Décor
Cacahuètes kg 0,050 1,910 0,096
Courgettes kg 0,300 2,427 0,728
Germes de soja frais kg 0,300 6,752 2,026
Gingembre kg 0,100 5,803 0,580
Pousses de bambou Boite 0,500 2,612 1,306
Sauce soja l 0,150 9,331 1,400
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
BASE

Parer et dégraisser les magrets

Sauter et finir au four, réserver au chaud

GASTRIQUE

Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de RIZ. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition

Sauce

Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter la sauce soja les épices en poudre, laisser infuser doucement.

Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement,

DRESSAGE

Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre

sauter tous les légumes au wok deglacer vinaigre de riz et sauce soja parsemer de brisures de cacahuétes

 

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
Duck breast in a sweet and sour sauce / / .