Fiche technique de fabrication N°7090
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Prix de revient TTC par unité :
9,042 €
Prix de revient TTC Total :
90,423 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 524,353 kj /
1 081,088 Kcal
Protides :
287,602 kcal / Lipides :
399,626 Kcal/ Lipides :
393,860 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Crépine | kg | 0,600 | 4,115 | 2,469 |
| Herbes de Provence | flacon | 0,001 | 2,464 | 0,002 |
| Huile d'arachide | l | 0,040 | 3,361 | 0,134 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,030 | 4,279 | 0,128 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 5,792 | 0,006 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 8,992 | 0,009 |
| Râble de Lapin | piéces | 5,000 | 12,449 | 62,245 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Duxelles | ||||
| Ail | kg | 0,010 | 5,803 | 0,058 |
| Beurre | kg | 0,025 | 9,107 | 0,228 |
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 4,167 | 1,667 |
| Chapelure | kg | 0,030 | 2,227 | 0,067 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,050 | 10,352 | 0,518 |
| Huile d'arachide | l | 0,040 | 3,361 | 0,134 |
| Persil frisé | bottes | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 5,792 | 0,006 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 8,992 | 0,009 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,050 | 10,352 | 0,518 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,844 | 0,084 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 5,792 | 0,006 |
| Romarin | botte | 0,300 | 1,161 | 0,348 |
| Sauge fraîche | Botte | 0,300 | 1,161 | 0,348 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 2,656 | 0,266 |
| Légumes oubliés en fricassée | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Huile d'arachide | l | 0,070 | 3,361 | 0,235 |
| Panais | kg | 0,500 | 2,638 | 1,319 |
| Persil frisé | bottes | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 5,792 | 0,006 |
| Rutabaga | kg | 0,500 | 2,849 | 1,425 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Sucre semoule | kg | 0,020 | 0,936 | 0,019 |
| Topinambour | kg | 0,500 | 3,693 | 1,847 |
| Pommes fondantes | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 9,107 | 0,273 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,000 | 12,133 | 12,133 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 5,792 | 0,006 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,500 | 0,971 | 2,428 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE Désosser les râbles de lapins, réserver au frais. |
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Duxelles Réaliser |
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MONTAGE Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner. |
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Garnir de duxelles, ajouter les rognons. Refermer avec les panoufles. |
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| Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau. | |||
CUISSON ET SAUCE Poêler les râbles |
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| Réaliser un fond de poêlage | |||
LEGUMES OUBLIES Eplucher et tailler les légumes. Cuire séparément et lier au beurre à l'envoi. |
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POMMES FONDANTES Eplucher et tourner. Disposer dans un récipient beurré, mouiller à mi-hauteur de fond blanc, porter à ébullition, cuire au four avec papier sulfu. |
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DRESSAGE Libre. |
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