Jambonnette de volaille farcie, pomme dûchesse et légumes

Fiche technique de fabrication N°7089
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Prix de revient TTC par unité : 3,454 €
Prix de revient TTC Total : 20,721 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 194,313 kj / 524,328 Kcal
Protides : 169,364 kcal / Lipides : 169,932 Kcal/ Lipides : 185,032 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,018 9,107 0,164
Crépine kg 0,180 4,115 0,741
Cuisses de poulets pieces 6,000 1,575 9,450
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,003
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Farce
Blanc de dinde kg 0,240 11,605 2,785
Blancs d'oeufs en briques l 0,018 4,505 0,081
Crème liquide l 0,150 3,091 0,464
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,003
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
légumes
Beurre kg 0,030 9,107 0,273
Carottes kg 0,240 1,161 0,279
Courgettes kg 0,480 2,427 1,165
Navets longs kg 0,300 3,745 1,124
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,003
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Sucre en poudre kg 0,012 1,635 0,020
Sauce
Champignons de paris kg 0,210 4,167 0,875
COGNAC *** Bouteille 0,030 19,015 0,570
Fond brun de volaille kg 0,030 24,168 0,725
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,003
PORTO rouge bouteille 0,075 9,662 0,725
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Pommes Dûchesse
Beurre kg 0,030 9,107 0,273
Oeufs (jaunes) Pièce 0,024 8,231 0,198
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,003
Pommes de terre B.F.15 kg 0,600 0,971 0,583
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Décor
Cerfeuil Botte 0,180 1,161 0,209
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Désosser les cuisses.

Farcir, envelopper de crépine.

Sauter, terminer la cuisson au four.

Sauce

Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés.

Réaliser une sauce brune par déglaçage.

Pommes Dûchesse

Réaliser .

Légumes

Réaliser une garniture à base d'un des légumes.

DRESSAGE

Libre

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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