Fiche technique de fabrication N°7078
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,643 €
Prix de revient TTC Total :
14,572 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 129,532 kj /
269,900 Kcal
Protides :
89,713 kcal / Lipides :
150,933 Kcal/ Lipides :
29,253 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Farce |
| Beurre |
kg |
0,020 |
9,107 |
0,182 |
| Crème liquide |
l |
0,167 |
3,091 |
0,515 |
| Filets de merlan |
kg |
0,400 |
14,717 |
5,887 |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
1,333 |
4,279 |
5,705 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,033 |
9,107 |
0,304 |
| Moules décortiquées surgelées |
kg |
0,133 |
5,771 |
0,769 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
| Sauce |
| Basilic |
Botte |
0,133 |
1,161 |
0,155 |
| Beurre |
kg |
0,100 |
9,107 |
0,911 |
| Echalotes |
kg |
0,027 |
2,532 |
0,068 |
| HAUT POITOU Sauvignon AOC |
Bouteille |
0,067 |
0,918 |
0,061 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,010 |
1,372 |
0,014 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Farce Mousseline de poisson |
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Réaliser la farce mousseline |
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Chemiser les moules et les garnir de farce. |
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Cuire au bain-marie à 180°C. |
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Garnitures Cuire les moules à la vapeur puis ajouter au beurre blanc avant l'envoi |
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R??aliser la sauce |
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Réaliser un beurre blanc au basilic |
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Dressage |
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A votre convenance |
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