Moelleux chocolat ----

Fiche technique de fabrication N°7046
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Prix de revient TTC par unité : 18,682 €
Prix de revient TTC Total : 74,728 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 254,888 kj / 538,803 Kcal
Protides : 31,953 kcal / Lipides : 113,900 Kcal/ Lipides : 392,950 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
moelleux
Beurre kg 0,060 9,107 0,546
Couverture noire kg 0,055 15,012 0,826
Farine T 55 kg 0,018 1,772 0,031
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,158 0,316
Sucre en poudre kg 0,050 1,635 0,082
Crème et glace
Lait L 0,125 0,802 0,100
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 8,231 8,231
Sucre en poudre kg 0,038 1,635 0,061
Vanille gousses Pièce 0,500 109,129 54,565
Décor
Beurre kg 0,035 9,107 0,319
Farine T 55 kg 0,035 1,772 0,062
Oeufs (blancs) Pièce 1,000 4,279 4,279
Sucre glace kg 0,035 4,378 0,153
Finition
Cannelle en poudre kg 1,000 4,999 4,999
Menthe fraîche Botte 0,125 1,266 0,158
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
moelleux

1 Faire fondre la couverture et le beurre au bain-marie

2 Monter les blancs en neige, les serrer avec la moitié du sucre

3 Blanchir les jaunes avec le restant du sucre, ajouter la couverture fondue

4 Mélanger délicatement les 2 appareils

5 Ajouter la farine et la fécule tamisées

6 Verser dans un moule à manqué garni au fond de papier cuisson

7

Cuire 7 minutes au four à 180 °C

Glace vanille

1 Confectionner la crème anglaise vanillée

2

Refroidir puis turbiner 

Décor

1 Mélanger les 2 blancs nature avec la farine et le sucre tamisés, puis le beurre pommade

2 Former sur une plaque beurrée 8 langues de chat géantes

3 Cuire à four chaud et démouler sur une gouttière pour former plusieurs plis par langue

Finition

1 Dresser une part de gâteau sur chaque assiette

2

Ajouter une quenelle de glace, la langue géante et de la menthe

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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