Saint Jacques à la Nantaise

Fiche technique de fabrication N°7040
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Prix de revient TTC par unité : 3,141 €
Prix de revient TTC Total : 25,128 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 057,696 kj / 252,735 Kcal
Protides : 16,310 kcal / Lipides : 119,150 Kcal/ Lipides : 117,275 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
St Jacques
Ail kg 0,010 5,803 0,058
Beurre kg 0,060 9,107 0,546
Chapelure kg 0,100 2,227 0,223
Echalotes kg 0,060 2,532 0,152
Fumet de poisson (PAI) litre 0,300 1,087 0,326
Lait L 0,350 0,802 0,281
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,500 41,092 20,546
Persil plat bottes 0,300 1,266 0,380
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,656 0,266
Beurre Nantais
Beurre kg 0,200 9,107 1,821
Echalotes kg 0,050 2,532 0,127
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,656 0,266
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,100 1,372 0,137
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  Progression Réa. Sur.

Suer les échalotes émincées au beurre, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller fumet réduire de 80%, ajouter le pain de mie préalablement trempé dans le lait.

Cuire 2 min et ajouter ail et persil haché.

 

Parer les noix de saint jacques et le sfendre en deux.

Disposer la moitié de la farce au fond du contenant, disposer les noix de saint jacques, recouvrir avec l'autre moitié de farce, saupoudrer de chapelure et gratiner

réaliser un beurre nantais et disposer autour ou à part.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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