Charlotte au saumon fumé et piperade glacée, vinaigrette de coques **

Fiche technique de fabrication N°7037
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Prix de revient TTC par unité : 3,035 €
Prix de revient TTC Total : 97,131 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 221,442 kj / 291,862 Kcal
Protides : 59,616 kcal / Lipides : 168,198 Kcal/ Lipides : 64,048 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Huile d'olives l 0,064 4,937 0,316
Saumon fumé non tranché kg 1,600 7,870 12,592
Piperade
Basilic Botte 1,600 1,161 1,858
Gros oignons kg 0,960 0,844 0,810
Huile d'olives l 0,320 4,937 1,580
Poivrons rouges kg 1,600 3,429 5,486
Poivrons verts kg 1,280 3,429 4,389
Tomates grosses Kg 1,920 2,922 5,610
Coques
Coques kg 3,200 10,286 32,915
Echalotes kg 0,160 2,532 0,405
Persil plat bottes 0,800 1,266 1,013
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,320 2,656 0,850
Vinaigrette
Ciboulette Botte 0,800 1,055 0,844
Citron kg 0,320 2,268 0,726
Curry (kg) kg 0,003 8,357 0,027
Echalotes kg 0,096 2,532 0,243
Huile d'olives l 0,640 4,937 3,160
Décor
Affila Cress Kopper Cress barquette 0,960 25,320 24,307
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  Progression Réa. Sur.

Base

Chemiser les cercles avec rhodoïd huilé, puis une bande de saumon fumé.

Bloquer au froid.

Garnir avec la piperade froide.

Piperade

Monder, épépiner les tomates.

Tailler tous les légumes en brunoise.

Sauter à l'huile d'olive, puis étuver, ajouter les tomates en fin de cuisson.

Ajouter le basilic ciselé et refroidir.

Coques et vinaigrette

Nettoyer les coques et ouvrir façon marinière.

Décoquiller, en réserver quelques unes pour le décor ; Réserver le jus de cuisson.

Puis le réduire légèrement et réaliser une vinaigrette avec les élèments (échalote ciselée).

Dressage

Décercler sur assiette, vinaigrette et coques autour, alfafa dessus.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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