Fiche technique de fabrication N°7000
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Prix de revient TTC par unité :
9,023 €
Prix de revient TTC Total :
135,341 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 494,009 kj /
595,940 Kcal
Protides :
174,960 kcal / Lipides :
202,160 Kcal/ Lipides :
218,820 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Entrecôte | kg | 3,000 | 25,848 | 77,544 |
| Huile d'olives | l | 0,150 | 4,937 | 0,741 |
| Poivre blanc | kg | 0,003 | 5,792 | 0,014 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 9,107 | 0,228 |
| BIERE Guiness (canette) | canette | 2,500 | 6,490 | 16,225 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,025 | 11,987 | 0,300 |
| Clous de girofle | Pièce | 2,500 | 10,803 | 27,008 |
| Fond brun clair | Boite | 0,050 | 10,676 | 0,534 |
| Noix de muscade | Pm | 0,013 | 1,940 | 0,024 |
| Poivre blanc | kg | 0,003 | 5,792 | 0,014 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Sucre roux | kg | 0,075 | 2,679 | 0,201 |
| Colcannon | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Choux verts | Pièce | 0,750 | 2,004 | 1,503 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 3,091 | 0,773 |
| Gros oignons | kg | 0,250 | 0,844 | 0,211 |
| Lait | L | 0,250 | 0,802 | 0,201 |
| Poivre blanc | kg | 0,003 | 5,792 | 0,014 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,875 | 0,971 | 1,821 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Etuvée de légumes | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Carottes | kg | 1,250 | 1,161 | 1,451 |
| Céleri rave | kg | 1,000 | 2,638 | 2,638 |
| Huile d'olives | l | 0,125 | 4,937 | 0,617 |
| Poitrine fumée | kg | 0,250 | 9,390 | 2,348 |
| Poivre blanc | kg | 0,003 | 5,792 | 0,014 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Parer et détailler les entrecôtes. Sauter à la commande. |
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Sauce Réaliser une sauce courte par déglaçage : torréfier les épices et le muscovado, déglacer à la bière, réduire, mouiller au fond, réduire et vérifier l'assaisonnement. Passer la sauce et monter au beurre. |
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Colcannon Réaliser les préliminaires. Emincer le chou et l'étuver avec oignon ciselé 35 min. Réaliser un écrasé de pomme de terre, lier beurre, lait et crème, terminer en ajoutant le chou vert. |
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Etuvée de légumes Réaliser les préliminaires. Tailler les carottes en sifflets et le céleri en mirepoix. Tailler la poitrine en lardons, rissoler, ajouter les légumes et mijoter 10 à 15 min. |
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Dressage Libre |
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