Poulet grillé sauce diable ----

Fiche technique de fabrication N°6991
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Prix de revient TTC par unité : 8,005 €
Prix de revient TTC Total : 72,049 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 366,685 kj / 326,568 Kcal
Protides : 21,515 kcal / Lipides : 44,973 Kcal/ Lipides : 260,080 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Chapelure kg 0,225 2,227 0,501
Huile de tournesol l 0,045 2,010 0,090
Moutarde kg 0,045 3,154 0,142
Poivre du moulin Pm 0,011 8,992 0,101
Poulet effilé de 1,4 kg Pièce 2,700 21,522 58,109
Sel fin (kg) kg 0,011 0,692 0,008
Sauce Diable
Beurre kg 0,045 9,107 0,410
Cerfeuil Botte 0,281 1,161 0,327
Echalotes kg 0,045 2,532 0,114
Estragon Botte 0,281 1,161 0,327
Fond de veau brun lié kg 0,900 10,352 9,317
Poivre du moulin Pm 0,011 8,992 0,101
Poivre noir en grain kg 0,011 7,273 0,082
Sel fin (kg) kg 0,011 0,692 0,008
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,090 2,656 0,239
Vinaigre de vin rouge l 0,090 1,473 0,133
Finition
Beurre kg 0,045 9,107 0,410
Cresson Botte 0,563 2,901 1,632
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Base

1 Habiller le poulet pour griller.

00:20:00
2 Marquer le poulet en cuisson grillée: marquer, badigeonner de moutarde, paner avec la mie de pain et finir la cuisson au four.

00:10:00

 00:20:00

Sauce

4

Réaliser la réduction de vinaigre echalottes poivre en grains et vin blanc

00:10:00
5 Ajouter fonds de veau brun et réduire d1/3.

00:10:00
6

Passer au chinois et monter au beurre

Ajouter pour finir le cerfeuil et l'estragon haché 

00:10:00

Dressage

9 Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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