Fiche technique de fabrication N°6986
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,644 €
Prix de revient TTC Total :
87,452 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 131,764 kj /
270,433 Kcal
Protides :
89,847 kcal / Lipides :
151,067 Kcal/ Lipides :
29,520 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Farce |
| Beurre |
kg |
0,120 |
9,107 |
1,093 |
| Crème liquide |
l |
1,000 |
3,091 |
3,091 |
| Filets de merlan |
kg |
2,400 |
14,717 |
35,321 |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
8,000 |
4,279 |
34,232 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,200 |
9,107 |
1,821 |
| Moules décortiquées surgelées |
kg |
0,800 |
5,771 |
4,617 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
| Sauce |
| Aneth |
Botte |
0,800 |
1,188 |
0,950 |
| Beurre |
kg |
0,600 |
9,107 |
5,464 |
| Echalotes |
kg |
0,160 |
2,532 |
0,405 |
| HAUT POITOU Sauvignon AOC |
Bouteille |
0,400 |
0,918 |
0,367 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,060 |
1,372 |
0,082 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Farce Mousseline de poisson |
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Réaliser la farce mousseline |
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Chemiser les moules et les garnir de farce. |
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Cuire au bain-marie à 180°C. |
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Garnitures Cuire les moules à la vapeur puis ajouter au beurre blanc avant l'envoi |
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R??aliser la sauce |
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Réaliser un beurre blanc à l'anath |
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Dressage |
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A votre convenance |
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