Assiette autour de l'ananas

Fiche technique de fabrication N°6973
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Prix de revient TTC par unité : 39,262 €
Prix de revient TTC Total : 235,574 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 546,557 kj / 847,445 Kcal
Protides : 103,915 kcal / Lipides : 107,200 Kcal/ Lipides : 636,330 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base tiramisu
Ananas frais Pièce 0,750 1,583 1,187
Biscuits à la cuillère paquet 0,375 20,062 7,523
Cacao en poudre kg 0,023 11,225 0,253
Gélatine poudre (kg) kg 0,006 21,016 0,126
Mascarpone Pot 0,250 g 0,375 4,618 1,732
Oeufs (blancs) Pièce 2,250 4,279 9,628
Oeufs (jaunes) Pièce 3,750 8,231 30,866
crumble
Amandes en poudre kg 0,019 9,948 0,187
Ananas frais Pièce 0,750 1,583 1,187
Beurre kg 0,075 9,107 0,683
Farine T 55 kg 0,060 1,772 0,106
Noix de cajou décortiquées kg 0,019 4,399 0,082
Noix de coco râpée kg 0,015 6,026 0,090
RHUM Negrita bouteille 0,038 12,732 0,477
Vanille gousses Pièce 1,500 109,129 163,694
Gazpacho
Ananas frais Pièce 0,750 1,583 1,187
Graines de pavots kg 0,008 10,875 0,082
Menthe fraîche Botte 0,188 1,266 0,237
Oeufs (jaunes) Pièce 0,750 8,231 6,173
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 0,188 46,831 8,781
Sirop de sucre de canne bouteille 0,075 1,400 0,105
Sorbet
Ananas frais Pièce 0,750 1,583 1,187
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  Progression Réa. Sur.
1 TIRAMISU

2 Blanchir jaunes et sucre, rajouter la gelée bavaroise ( favorise une meilleure présentation).+ le mascarpone et mélanger

3 Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme et incorporer.

4 Dressage : inmbiber des biscuits à la cuillère dans le sirop et tapisser le fond d'un ramequin, puis mascarpone puis dés d'ananas caramélisés *2. Réserver au frais.

CRUMBLE

Préparer l'ananas, le tailler en dés et caraméliser avec 20%du beurre et du sucre roux+la vanille. Fambez au rhum et laisser refroidir.

Appareil à crumble : farine + 80% sucre roux, poudre amande, noix de cajou écrasées en miettes ; ajouter le beurre en dés et travauiller jusqu'à consisitance sableuse.

Garnir moules avec ananas, saupoudrer noix de coco râpée puis pâte à crumbler ; Cuire

GAZPACHO

Préparer l'ananas : tailler en dés la moitiè. Mixer l'autre moitiè avec glaçons et sirop de canne; Réserver au frais.

Ciseler la menthe

Réaliser des torsades de feuilletage au pavot. Cuire

Dresser en incorporant les dés d'anans à la purée ainsi que menthe ciselée. Torsade sur verrine à l'envoi

SORBET

Réaliser.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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