Filet de lieu braisé , sauce américaine ----

Fiche technique de fabrication N°6962
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Prix de revient TTC par unité : 4,670 €
Prix de revient TTC Total : 23,352 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 258,737 kj / 300,774 Kcal
Protides : 147,611 kcal / Lipides : 76,278 Kcal/ Lipides : 76,885 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Filets de lieu Kg 0,938 11,078 10,386
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
base cuisson
Beurre kg 0,025 9,107 0,228
Echalotes kg 0,031 2,532 0,079
Fumet de poisson l 0,156 11,584 1,810
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,063 2,656 0,166
Sauce américaine
Ail kg 0,001 5,803 0,007
Beurre kg 0,019 9,107 0,171
Bouquet garni Pièce 0,625 1,161 0,726
Carottes kg 0,050 1,161 0,058
Cerfeuil Botte 0,156 1,161 0,181
COGNAC *** Bouteille 0,025 19,015 0,475
Concentré de tomates Boite 4/4 0,025 1,465 0,037
Echalotes kg 0,025 2,532 0,063
Estragon Botte 0,156 1,161 0,181
Etrilles kg 0,313 8,387 2,621
Farine T 45 kg 0,019 0,670 0,013
Fumet de poisson l 0,469 11,584 5,430
Gros oignons kg 0,050 0,844 0,042
Huile d'olives l 0,031 4,937 0,154
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Tomates pelées 4/4 0,031 2,167 0,068
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,063 2,656 0,166
Décor
Citrons (kg) kg 0,125 2,268 0,284
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  Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Base

 Parer et détailler  les filets de lieu

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Plaquer les filets pour une cuisson à  court-mouillement.

Cuisson

Braiser à court mouillement (7 à 8 minutes au four à 180°C).

 

Sauce am??ricaine

Emincer les légumes et hacher les herbes.

Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA.  Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.

Réaliser le beurre manié.

Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.

Rectifier la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

Dresser sur assiette et décorer

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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