Crème brûlée fève de tonka et ananas rôti

Fiche technique de fabrication N°6928
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Prix de revient TTC par unité : 14,845 €
Prix de revient TTC Total : 118,761 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 568,790 kj / 852,758 Kcal
Protides : 30,250 kcal / Lipides : 25,658 Kcal/ Lipides : 796,850 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Crème brulée
Cassonade kg 0,100 3,555 0,356
Crème UHT 15% L 1,000 2,310 2,310
Fève tonka Kg 0,001 19,598 0,020
Jaunes d'oeufs en brick L 0,160 9,136 1,462
Sucre en poudre kg 0,200 1,635 0,327
Pain d'épices
Anis poudre Kg 0,001 1,321 0,001
Beurre kg 0,040 9,107 0,364
Cannelle en poudre kg 0,001 4,999 0,005
Cumin poudre kg 0,001 3,895 0,004
Farine kg 0,190 0,950 0,181
Gingembre en poudre Kg 0,001 4,131 0,004
Lait L 0,120 0,802 0,096
Levure chimique Pièce 0,500 0,434 0,217
Miel kg 0,140 7,533 1,055
Noix de muscade Pm 0,001 1,940 0,002
Sucre en poudre kg 0,060 1,635 0,098
Ananas
Ananas victoria Pièce 1,000 2,511 2,511
Citrons verts (pièce) Pièce 1,000 0,341 0,341
Gingembre kg 0,020 5,803 0,116
Sucre en poudre kg 0,100 1,635 0,164
Vanille gousses Pièce 1,000 109,129 109,129
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Crème brûlée

Réaliser un appareil à crème brûlée, parfumer avec la fève tonka râpée.

Cuire au four à 110 °C et brûler le cassonnade à l'envoi.

00:15:00

 00:30:00
2

Pain d'épices

Réunir dans une russe le miel, le sucre, le lait  et le beurre, chauffer doucement et réserver.

Ajouter les épices, la faine et la levure, mouler et cuire au four à 160°C

00:15:00

 00:50:00
3

Ananas

Parer l'ananas et découper en tranches épaisses.

Sauter au sautoir, caraméliser, ajouter gingembre, vanille grattée et jus de citron vert.

Finir la cuisson au four en arrosant avec le sirop épicé.

00:15:00

 00:20:00
4

Dressage

Dresser hamonieusement et agrémenter avec un décor caramel

00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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