Fiche technique de fabrication N°6925
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Prix de revient TTC par unité :
7,582 €
Prix de revient TTC Total :
303,281 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 701,159 kj /
2 079,130 Kcal
Protides :
908,135 kcal / Lipides :
1 027,805 Kcal/ Lipides :
143,190 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un suprême de volaille farci au Roquefort et aux noix rôti, servi avec une purée de panais, des pommes Dauphines, quelques châtaignes au jus de Porto et des chips vitelote.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,150 | 9,107 | 1,366 |
| Huile d'olives | l | 0,250 | 4,937 | 1,234 |
| Suprême de poulet | piéces | 40,000 | 3,496 | 139,840 |
| Farce au Roquefort | ||||
| Cerneaux de noix | kg | 0,400 | 10,184 | 4,074 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 3,091 | 0,773 |
| Roquefort | kg | 0,400 | 6,530 | 2,612 |
| Sauce Porto | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 5,000 | 1,161 | 5,805 |
| Carottes | kg | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Echalotes | kg | 0,250 | 2,532 | 0,633 |
| Fond brun de volaille | kg | 1,500 | 24,168 | 36,252 |
| Gros oignons | kg | 0,250 | 0,844 | 0,211 |
| Huile d'olives | l | 0,500 | 4,937 | 2,469 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,100 | 9,662 | 0,966 |
| Pommes Dauphine | ||||
| Beurre | kg | 0,200 | 9,107 | 1,821 |
| Eau | L | 0,625 | 0,279 | 0,174 |
| Farine | kg | 0,400 | 0,950 | 0,380 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 0,158 | 1,580 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,000 | 0,971 | 1,942 |
| Douceur de panais | ||||
| Cerfeuil tubéreux | kg | 2,500 | 17,851 | 44,628 |
| Crème liquide | l | 0,500 | 3,091 | 1,546 |
| Panais | kg | 1,500 | 2,638 | 3,957 |
| Châtaignes au jus | ||||
| Châtaigne cuite sous vide | kg | 1,000 | 9,739 | 9,739 |
| Chips de vitelotes | ||||
| Pomme de Terre Vitelotte | kg | 1,000 | 4,062 | 4,062 |
| Décor | ||||
| Fleur de Bourrache | barquette | 2,500 | 7,385 | 18,463 |
| Shiso rouge cress Kopper cress | barquette | 5,000 | 3,693 | 18,465 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Préparations préliminaires sales Parer les suprêmes, inciser, réserver. Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 | Préparations préliminaires propres. Réaliser la farce aux noix et au Roquefort. Farcir les paupiettes, rouler en papier film, réserver au froid. |
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| 203 | Réaliser les pommes Dauphine. Cuire à la vapeur les pommes de terre non épluchées. Réaliser la pâte à chou. Passer la pulpe au tamis. Terminer l'appareil: assaisonner, ajouter les herbes, réserver. |
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| 204 | Cuire la douceur de panais. Détailler le panais, cuire dans la crème, mixer et mettre à point. |
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| 205 | Réaliser la sauce Porto. Suer la garniture aromatique détaillée en brunoise, mouiller au Porto, ajouter le fonds brun de volaille et le bouquet garni. Réduire des 2/3. Monter à l'huile de noix. |
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| 206 | Cuire les suprêmes. Cuire à la vapeur les suprêmes pendant 5 minutes. Faire ensuire rôtir les suprêmes au four pour coloration. |
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| 207 | Frire les pommes Dauphine Frire les pommes Dauphine à l'envoi. |
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| 208 | Dresser sur assiette. Mettre en température les châtaignes dans une partie de la sauce Porto. Frire les chips vitelote. Dresser harmonieusement. |
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