Coquelet rôti, pommes rissolées et écrasée de pommes de terre au beurre Charentes-Poitou, jus de volaille corsé parfumé à l'huile de noisettes de l'huilerie de Neuville SG

Fiche technique de fabrication N°6913
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Prix de revient TTC par unité : 2,628 €
Prix de revient TTC Total : 10,514 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 881,064 kj / 927,375 Kcal
Protides : 232,355 kcal / Lipides : 409,430 Kcal/ Lipides : 285,590 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Coquelet rôti
Beurre kg 0,040 9,107 0,364
Coquelet piéces 2,000 3,594 7,188
Huile d'arachide l 0,050 3,361 0,168
Jus de volaille
Carottes kg 0,050 1,161 0,058
Estragon Botte 0,100 1,161 0,116
Fond brun de volaille kg 0,020 24,168 0,483
Gros oignons kg 0,050 0,844 0,042
Huile de noisettes 1/2 l 0,020 9,994 0,200
Pommes rissolées
Beurre kg 0,020 9,107 0,182
Huile d'arachide l 0,050 3,361 0,168
Persil plat bottes 0,100 1,266 0,127
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000 0,971 0,971
Ecrasée de pommes de terre
Beurre kg 0,020 9,107 0,182
Ciboulette Botte 0,250 1,055 0,264
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  Progression Réa. Sur.
201

Habiller et brider les coquelets.

Conserver l'étiquette, étirer, flamber, vérifier et brider.

202

Eplucher et laver les légumes.

203

Préparer la garniture aromatique.

Tailler les oignons et les carottes en mirepoix, préparer le bouquet garni.

204

Tourner les pommes de terre.

205

Equeuter et hacher l'estragon et le persil, ciseler la ciboulette.

206

Marquer en cuisson les coquelets rôtis.

207

Rissoler les pommes de terre.

Blanchir et rissoler les pommes de terre. Assaisonner et ajouter le persil haché à l'envoi.

208

Marquer en cuisson l'écrasée de pommes de terre.

Cuire les parures de pommes de terre à l'anglaise (départ eau froide). Egoutter, écraser à la fourchette en incorporant le beurre et la ciboulette ciselée. Réserver à +63°C.

209

Réaliser le jus de rôti.

Vérifier la cuisson des coquelets. Faire pincer les sucs, dégraisser, suer la garniture aromatique, mouiller avec le fonds réhydraté, faire réduire. Passer au chinois étamine, monter à l'huile de noisettes, incorporer l'estragon haché, mettre à point l'assaisonnement.

210

Dresser les coquelets.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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