Brick de fruit de mer ----

Fiche technique de fabrication N°6888
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Prix de revient TTC par unité : 3,024 €
Prix de revient TTC Total : 24,193 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 866,029 kj / 445,885 Kcal
Protides : 90,075 kcal / Lipides : 165,175 Kcal/ Lipides : 190,635 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,010 5,803 0,058
Beurre kg 0,120 9,107 1,093
Cocktail de fruits de mer (congelé) kg 0,800 7,986 6,389
Coriandre fraîche botte 0,500 1,266 0,633
Graines de sésame kg 0,060 4,061 0,244
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Nems
Feuilles de brick Poche de10 8,000 1,135 9,080
Sauce
Fond brun lié L 0,300 10,539 3,162
Huile d'olives l 0,020 4,937 0,099
Huile de noisettes 1/2 l 0,020 9,994 0,200
Sauce soja l 0,050 9,331 0,467
Sucre en poudre kg 0,080 1,635 0,131
Vinaigre de xérès l 0,100 3,661 0,366
0,000 0,000 0,000
Salade
Huile d'olives l 0,120 4,937 0,592
Salade Mélangée poche 0,400 4,051 1,620
Vinaigre de vin rouge l 0,040 1,473 0,059
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Cuire le cocktail de fruits de mer à la vapeur.

Sauter les fruits de mer au beurre avec un peu d'ail haché et de la coriandre concassée.

 

Nems

Torréfier les graines de sésame.

Graisser les feuilles de brick avec de l'huile d'olive et garnir avec les fruits de mer mêlés aux graines de sésame.

Cuire au four à 180°C.

00:05:00

 00:10:00

Sauce

Réaliser un caramel avec le soja et le sucre.

00:05:00
Mouiller avec le fond brun, réduire et monter à l'huile de noisettes.

00:05:00

 00:10:00

Finition

Trier et laver la salade.

00:05:00
Réaliser la sauce vinaigrette.

00:05:00

Dressage

Dresser sur assiette.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
Ginger seafood rolls on lettuce bed / / .