Fiche technique de fabrication N°6881
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,733 €
Prix de revient TTC Total :
52,067 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
892,058 kj /
213,156 Kcal
Protides :
30,156 kcal / Lipides :
41,520 Kcal/ Lipides :
141,480 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| BASE + CUISSON |
| Dos de cabillaud |
kg |
2,200 |
17,576 |
38,667 |
| Echalotes |
kg |
0,220 |
2,532 |
0,557 |
| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
2,200 |
1,087 |
2,391 |
| SAUCE MARGUERY |
| Beurre |
kg |
0,055 |
9,107 |
0,501 |
| Crème liquide |
l |
0,165 |
3,091 |
0,510 |
| Crevettes roses cuites |
kg |
0,110 |
27,694 |
3,046 |
| MOULES MARINIERES |
| Beurre |
kg |
0,022 |
9,107 |
0,200 |
| Echalotes |
kg |
0,110 |
2,532 |
0,279 |
| Moules de bouchot |
kg |
0,440 |
5,222 |
2,298 |
| Persil frisé |
bottes |
0,550 |
1,266 |
0,696 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
1,100 |
2,656 |
2,922 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
MOULES OUVRIR LES MOULES A LA MARINIERE , DECORTIQUER , FILTRER LE JUS ET l'AJOUTER AU FUMET DE POISSON . |
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| 2 |
BASE Cuire le dos de cabillaud à court moillemùent avec le jus de moules et le fumet de poisson |
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| 3 |
SAUCE MARGUERY Réserver les dos de cabillaud .
reduire le jus de cuisson au 3/4 et crémer .
Monter ensuite au beurre et ajouter les crevettes décortiquées ainsi que les moules .
Pour finir glacer les dos de cabillaud sous la salamandre |
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