FICELLE PICARDE ----

Fiche technique de fabrication N°6880
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 12,577 €
Prix de revient TTC Total : 138,347 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 429,711 kj / 341,628 Kcal
Protides : 54,005 kcal / Lipides : 66,503 Kcal/ Lipides : 221,120 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à crêpes
Beurre kg 0,069 9,107 0,626
Farine T 55 kg 0,344 1,772 0,609
Lait L 0,688 0,802 0,551
Oeufs (entiers) Pièce 4,125 0,158 0,652
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,008
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Duxelles
Beurre kg 0,041 9,107 0,376
Champignons de paris kg 0,275 4,167 1,146
Crème liquide l 0,069 3,091 0,213
Echalotes kg 0,069 2,532 0,174
Persil plat bottes 0,138 1,266 0,174
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,008
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Garniture
Beurre kg 0,034 9,107 0,313
Crème liquide l 0,138 3,091 0,425
Farine T 55 kg 0,034 1,772 0,061
Gruyère râpé kg 0,138 4,842 0,666
Jambon blanc (tranches) piéces 11,000 11,964 131,604
Lait L 0,413 0,802 0,331
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,008
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Décor
Cerfeuil Botte 0,344 1,161 0,399
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
P??te ?  cr??pes :

Réaliser, sauter les crêpes, réserver.

Duxelles :

Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil.

Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson.

Garniture :

Réaliser une sauce Béchamel, puis la détendre avec la crème.

Finition :

Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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