Fiche technique de fabrication N°6873
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,122 €
Prix de revient TTC Total :
12,486 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 043,577 kj /
488,310 Kcal
Protides :
68,888 kcal / Lipides :
69,622 Kcal/ Lipides :
349,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Feuilletage |
| Feuilletage congelé |
plaque |
0,400 |
3,362 |
1,345 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,400 |
8,231 |
3,292 |
| Pétoncles |
| Beurre |
kg |
0,040 |
9,107 |
0,364 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,400 |
1,161 |
0,464 |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
2,532 |
0,101 |
| Pétoncles |
kg |
0,280 |
22,683 |
6,351 |
| Finition sauce |
| Beurre |
kg |
0,014 |
9,107 |
0,127 |
| Crème liquide |
l |
0,120 |
3,091 |
0,371 |
| Farine T 55 |
kg |
0,014 |
1,772 |
0,025 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
8,992 |
0,018 |
| Safran poudre |
kg |
0,000 |
4,546 |
0,002 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,692 |
0,000 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,020 |
1,161 |
0,023 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Feuilletage |
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Abaisser et détailler le feuilletage. |
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Cuire. |
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Fruits de mer |
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Ciseler les échalotes |
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Sauter les pétoncles |
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Finition de la sauce |
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Réaliser une sauce par déglaçage ( Velouté )
Safraner, et rectifier l'assaisonnement |
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Ajouter les pétoncles dans le velouté safrané |
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Dressage |
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Ouvrir les feuilletés, remplir d'appareil, et décorer avec une pluche de cerfeuil |
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