Râble de lapin farci -----

Fiche technique de fabrication N°6871
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Prix de revient TTC par unité : 13,804 €
Prix de revient TTC Total : 165,647 €

Produit allergène : Arach, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 133,028 kj / 1 226,530 Kcal
Protides : 304,462 kcal / Lipides : 427,576 Kcal/ Lipides : 494,492 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,024 5,803 0,139
Beurre kg 0,024 9,107 0,219
Beurre kg 0,240 9,107 2,186
Cêpes morceaux kg 0,300 14,496 4,349
Champignons de paris kg 0,300 4,167 1,250
Crépine kg 0,240 4,115 0,988
Fond blanc de volaille clair l 1,200 12,133 14,560
Herbes de Provence flacon 0,001 2,464 0,003
Huile d'arachide l 0,048 3,361 0,161
Huile d'arachide l 0,084 3,361 0,282
Pleurotes kg 1,200 10,023 12,028
Poivre du moulin Pm 1,200 8,992 10,790
Poivre du moulin Pm 0,001 8,992 0,011
Pommes de terre B.F.15 kg 3,600 0,971 3,496
Râble de Lapin piéces 6,000 12,449 74,694
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Ail kg 0,012 5,803 0,070
Beurre kg 0,030 9,107 0,273
Beurre kg 0,096 9,107 0,874
Blanc de dinde kg 0,360 11,605 4,178
Crème liquide l 0,240 3,091 0,742
Girolles surgelées kg 0,360 14,359 5,169
Huile d'arachide l 0,048 3,361 0,161
Oeufs (blancs) Pièce 1,200 4,279 5,135
Persil frisé bottes 0,048 1,266 0,061
Persil frisé bottes 0,036 1,266 0,046
Poivre du moulin Pm 1,200 8,992 10,790
Poivre du moulin Pm 0,001 8,992 0,011
Carottes kg 0,120 1,161 0,139
Fond de veau brun lié kg 1,200 10,352 12,422
Gros oignons kg 0,120 0,844 0,101
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,120 2,656 0,319
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Ajouter la moitié du persil haché en fin de cuisson. Débarrasser et refroidir en cellule.

Dand le même récipient, suer l'ail haché au beurre et ajouter les girolles. Les faire sauter quelques minutes.

1 Base

Désosser les râbles de lapins

1899-12-30 00:20:00
Réserver au frais.

2 Farce mousseline aux girolles

Sauter les girolles à l'huile et les débarrasser dans une passoire.( afin d'éliminer l'excés de matières grasses).

Réaliser la farce mousseline et la réserver au frais.

Hacher la moitié des girolles façon duxelles et les incorporer à la farce avec le reste du persil haché.

3 Montage

Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner.

Garnir de farce mousseline. Refermer avec les panoufles.

Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau.

4 Cuisson et sauce

Poêler les râbles

Réaliser un fond de poêlage

Ajouter le reste des girolles avant le dressage.

1 Base

00:25:00
Nettoyer et laver les champignons. Éplucher et hacher l'ail. Équeuter, laver et hacher le persil.

Émincer les champignons de Paris et les pleurotes.

2 Cuisson

00:15:00
Faire sauter les champignons séparément Assaisonner.

Mélanger ensuite les champignons et les faire sauter au beurre frais quelques minutes avec l'ail.

Rectifier l'assaisonnement.

3 Dressage

00:05:00
Ajouter le persil haché et dresser soit à l'assiette , soit dans un légumier adéquate

Base

1 Éplucher et laver les pommes de terre

1899-12-30 00:10:00
2 Tourner en forme de pommes château

1899-12-30 00:30:00
3 Beurrer une plaque de cuisson, ranger les pommes de terre dans la plaque et assaisonner

1899-12-30 00:10:00
4 Recouvrir de fond blanc, porter à ébullition, et finir la cuisson au four

1899-12-30 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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